Рис для суши
Суши… Вот уже не первый год, как это кушанье завоевало сердца российских гурманов. Вкусные и полезные разноцветные комочки риса с морепродуктами радуют глаз и всегда кстати — суши подают на шумной вечеринки, а также ими перекусывают в гордом одиночестве. При такой популярности только ленивый не пытался приготовить суши самостоятельно. Сейчас в продаже можно найти все необходимые ингредиенты для этой затеи. Приготовить суши дома — чудесная идея, ведь можно удивить друзей, разнообразив привычный праздничный стол с надоевшими горами салатов, порадовать свою половинку романтическим ужином и вообще подтвердить репутацию ценителя всего изысканного и необычного. Но тут возникает главный вопрос: из чего же делают суши? Рис, безусловно, является главным ингредиентом этого модного японского блюда. Но, конечно же, речь идет не о простом рисе, из которого мы готовим молочную кашу. Имеется в виду специальный рис для суши.
Тут существует множество тонкостей, начиная от сорта риса и заканчивая степенью проваренности. Японцы говорят, что рис для суши не должен рассыпаться, даже если постучать по нему пальцем, но обязательно должен просто таять во рту. Именно рис служит основой и главным ингредиентом суши и роллов. Знатоки предъявляют очень высокие требования к этому продукту и тщательно проверяют его структуру, прочность крупинок, степень свежести, клейкость, чистоту и цельность зерна. Рис для суши должен быть определенного размера, формы и цвета. Каждое зернышко должно быть цельным, без трещин и темных пятен. Не допускается присутствие рисовой шелухи. Эксперты традиционно рассматривают рисинки, поднося их к солнечному свету.
Такое скрупулезное отношение к обычному, на наш взгляд, продукту не случайно. Рис для всех жителей востока, и японцев в частности, так же важен, как для нас хлеб. Это великолепный источник энергии, клетчатки, а также кальция. В Японии из риса готовят буквально все: еду, питье, сладости. Многие приписывают феноменальное долголетие японцев именно большому потреблению этой злаковой культуры. Рис служит стержнем всей японской кухни, на который нанизываются другие продукты и пряности. Эта культура является основой рациона половины населения земного шара, поэтому существует большое количество разнообразных сортов этого злака. Следует отметить, что рис для суши отличается от других сортов. Среди огромного количества видов различают три основных класса: длиннозерный, среднезерный и круглозерный. В каждом из классов насчитывается чуть ли не сотни подвидов. Рис для суши относится к классу круглозерных сортов. Еще такой рис называют «молочным», потому что именно из него готовят каши. Что интересно, не только японцы любят такой рис. Круглозерный рис выращивают также в Италии – из него там готовят многие средиземноморские блюда от ризотто до супов.
Мы ни за что не хотим умалять значение повара, который готовит рис для суши, но все же основным секретом этого деликатеса является правильный выбор самого риса. Рисинки должны быть матово белые, округлой формы и непрозрачные. Крахмал, которым так богат этот рис, делает его клейким. Такой рис способен держать форму и не распадаться, из него будет совсем не сложно лепить основу для суши и роллов.
Основной ошибкой начинающих «сушистов» можно назвать попытки использовать для приготовления суши обычный длиннозерный рис. Эти зерна великолепны в качестве гарнира, сухие и рассыпчатые, но вот попытки слепить что-либо из них, просто не могут увенчаться успехом. Есть одна хитрость, на которую иногда идут новички. Многие думают, что если варить рис подольше и добавить побольше воды, он, рано или поздно, все равно приобретет заветную клейко-липкую консистенцию. Возможно, это и правда, но вкусовые качества и аромат разваренного риса оставят желать лучшего. Итак, вывод прост: для приготовления популярного восточного блюда всегда нужно использовать специальный рис для суши — небольшие округлые ярко-белые матовые зерна. Для суши предпочтительнее использовать свежий рис. Да, мы знаем, что рисовые зерна могут храниться очень и очень долго, но с течением временем зерна теряют прежний вкус и аромат.
Приготовление риса для суши в домашних условиях - как правильно варить рис для суши
Выбрать подходящий рис – это еще не все. Важно его правильно приготовить. Сама варка немногим отличается от приготовления обычного, хорошо знакомого нам риса. Но прежде чем варить рис, его нужно хорошо промыть. Японцы промывают рис для суши не менее семи раз и абсолютно уверены, что чем больше «промывок», тем вкуснее будут готовые суши. Делается это очень просто. Рис помещают в чашку или глубокую тарелку, заливают водой и аккуратно промывают руками, периодически меняя воду, пока она не станет абсолютно прозрачной. Теперь рис готов к варке. Его следует поместить в кастрюлю, опять же залить холодной водой из расчета где-то 250 г на одну чашку риса, закрыть крышкой и поставить на сильный огонь минут на пять. Затем сделать огонь меньше и варить еще минут десять. Снимите кастрюлю с огня и дайте отстоятся, пока вся вода не впитается. Ни в коем случае не мешайте рис, тогда он не будет рассыпчатым и склеится так, как ему вздумается, а не так, как этого хотите вы.
Перед тем, как приступить к формированию суши, рис следует остудить и просушить, но затягивать с этим не стоит, так как приготовленный рис для суши нужно использовать в тот же день, в который он был сварен. Есть множество разнообразных рецептов, которые призывают заправлять рис для суши уксусом, добавлять сахар либо же отваривать его вместе с водорослями комбу, которые потом убирают. Иногда в рис добавляют вино или сакэ, приправляют куркумой или порошком из водорослей, чтобы придать рису цвет. Все это дело вкуса, но главное – это качество риса.
Вуаля! Ваш рис для суши готов, дело за малым — красиво украсить нигири или скатать роллы. Все гениальное, как известно, просто. Рис для суши — не исключение. Такой простой и привычный нам продукт служит основой для изысканного экзотического блюда. Купить, промыть и отварить — казалось бы, что может быть проще? Но нужно знать все тонкости и нюансы, чтобы суши стали настоящим наслаждением и передали всю тонкость и прелесть востока.
