Корзина пуста

Вобла вяленая

отличная статья

Вяленая вобла – что может быть привычнее? Все, кто вырос на одной шестой части суши, знают её как традиционный для нашей страны «аккомпанемент» к пиву. Однако думается, что большинство тех, кто знает и ценит эту закуску, вряд ли смогут вспомнить историю её возникновения. Поэтому познакомимся с воблой поближе.

Вобла – это рыбка длиной не более 30 см., родственница карпа. Живёт она только в Каспийском море, где образует несколько крупных популяций – «стад». Российский потребитель лучше всего знаком с северокаспийским стадом. Именно из него добывается львиная доля российской воблы. Остальные крупные стада – куринское (на юге Каспия) и туркменское (на востоке). Нерестится вобла в апреле — мае, уходя для этого в крупные реки, впадающие в Каспий; в первую очередь – в Волгу и Урал. Основной корм этой рыбы – мелкие ракообразные, моллюски, личинки комаров, водоросли.  

Россия знакомится с воблой

Для жителей побережий Каспия вобла относится к числу традиционных объектов промысла. Россия же познакомилась с ней в середине 16 века. Именно тогда под ударами войск Ивана Грозного пало Астраханское ханство, и Россия вышла к берегам Каспийского моря с его богатыми рыбными ресурсами. Эта находка оказалась как нельзя кстати. Ведь в традиционной русской кухне рыба занимала главенствующее место. Причём в первую очередь - речная рыба. Моря были труднодоступны - по этой ли причине, или по другой, но из морских видов наши предки знали только навагу и в меньшей степени треску. Освоение северного берега Каспия дало новый толчок рыбному промыслу в России и знакомству с большим набором видов морской рыбы, из которых вобла была одной из самых распространенных. 

Наши предки по достоинству оценили как простоту добычи воблы, так и её приятный вкус. А тот факт, что поблизости от Астрахани находятся «российские солонки» - озера Эльтон и Баскунчак, богатые залежами поваренной соли, определил и основной способ заготовки рыбы - вяление. Сыграл свою позитивную роль и климат: самая жаркая на тот момент часть России до сей поры знаменита сорокаградусной жарой и сухими ветрами из калмыцкой степи. В этих условиях рыба провяливается за несколько дней… Неудивительно, что промысел воблы стал одним из самых прибыльных дел в Астрахани. Рыбаки, солевары, бондари, вязальщики сетей – все могли найти здесь работу. 

Всенародная популярность 

Вобла быстро вошла в число популярных закусок. Доступность для широких слоёв населения, лёгкость в транспортировке и хранении накладывалась на благоприятную кулинарную традицию – ведь вкус вяленой рыбы был в России хорошо знаком. Славяне, издревле селившиеся в России вдоль рек, богатых рыбой, владели технологиями вяления. Вобла была настолько обычна, что даже попала на страницы классической литературы – спасибо М.Е. Салтыкову-Щедрину. 

Как деликатес вобла стала восприниматься в последние три десятилетия существования СССР, когда, наряду с сервелатом и икрой, она стала непременным атрибутом «продпайков» партноменклатуры. Деликатесом воблу сделал и общий кризис советской экономики, и экологические проблемы. Обилие ГЭС, массированный слив отходов в Волгу, обмеление Каспия подорвали численность северокаспийской популяции. Ситуация стала выправляться только в первые постсоветские годы благодаря закрытию массы предприятий.

«Ренессанс» воблы

Ушли времена, когда вобла вялилась только в Астрахани, и продавалась либо в жестяных банках (в Москве), либо в копчёном виде (в Ленинграде). Современные технологии сделали процесс производства более гибким, а ассортимент «ипостасей» воблы – более разнообразным. В наше время вялить можно не только свежую воблу, но и перенесшую заморозку. Жара и сухой ветер для качественного вяления уже не обязательны: весь процесс проходит в специальных тоннелях на рыбозаводах. 
На прилавки вобла поступает и в вакуумной упаковке, и в консервированном виде, и на развес, и в виде филе. Неизменными остаются только её знакомый неповторимый вкус и симпатия наших соотечественников к этому истинно русскому деликатесу.

Так как же ее вялят?

Ответ прост – практически так же, как и тысячи лет назад. Конечно, изменилось техническое оснащение заготовщиков, но принцип остался прежним. Во-первых, рыба должна быть не ниже 1 сорта. Свежую рыбу выдерживают при температуре чуть ниже нуля – до окоченения. Замороженную, наоборот, размораживают. У снулой рыбы выделяется слизь, обволакивающая рыбу. Её очень важно удалить, иначе при просаливании она образует плотную белую плёнку, которая замедляет просаливание и ухудшает качество продукта. Поэтому вяление начинают с тщательного промывания рыбы.


Следующий этап – сортировка. Рыбы в посоле должны быть одного размера, и отличаться друг от друга в длину не более чем на 2 см. Почему? Потому что иначе степень солености каждой отдельной рыбешки будет разной. Дальше происходит собственно посол. Заключается он в следующем. В крупную емкость наливают соляной раствор (так называемый тузлук). Он должен занимать не более трети объема емкости. Потом туда складывают рыбу и просыпают её солью в количестве чуть менее пятой части от всей массы рыбы. Отметим, что при просаливании особенно хорош тузлук, в котором уже солилась предыдущая партия рыбы. Связано это с тем, что большая концентрация органических веществ в таком тузлуке уменьшает их вымывание из просаливаемой рыбы.

Продолжительность просаливания колеблется от 36 часов для рыбок массой до 200 г., до 5 суток для полукилограммовых экземпляров. Очень важно перемешать тузлук с рыбой в середине срока просаливания – для поддержания однородной концентрации тузлука. Этот процесс называется у специалистов «кантовкой». Кантовка не исключает добавления соли в тузлук – если его плотность понизилась. Когда соленость воблы достигнет 5%, просаливание прекращается и начинается собственно вяление. Начинается оно с того, что рыбу нанизывают на шпагат или прутки и моют в пресной воде – обычно под душем. Делается это для удаления тузлука с поверхности рыбы. При сушке остатки тузлука могут превратиться в «рапу» - кристаллы соли на поверхности рыбы. Рапа нежелательна, так как она способствует увлажнению рыбы. После этого рыбу споласкивают уксусом для обеззараживания и отправляют на вяление. Изначально вяление проводилось на свежем воздухе. На жерди, установленные в паре метров над землей, развешивались шпагаты с 4-8 рыбками с каждой стороны жерди. Остальное сделают воздух и Солнце. Обычно рыбу вялили до степени влажности около 45%, и солености – 11%. Занимает этот процесс в естественных условиях обычно 10-15 суток. В искусственных условиях процесс вяления занимает всего 3-4 суток и происходит в специальных тоннелях, где поддерживаются климатические условия жаркого сухого лета в европейской части России. При этом обеспечивается постоянная циркуляция воздуха и подогрев.

Деликатес сквозь века и страны

Некоторые считают, что вяленая вобла, несмотря на привычность, не может считаться лучшей закуской к пиву – сильный вкус рыбы перекроет вкус пива. В пример приводится легенда о чешском кельнере, отказавшемся нести пиво русским туристам из-за наличия у них на столе вяленой воблы. Однако не будем придирчивы к чешско-южнонемецкой пивной традиции, мало знакомой с рыбой в силу географических причин – моря-то далеко. В более близкой нам в климатическом плане Скандинавии рыбные закуски к пиву очень даже жалуют. Каспийского аборигена - воблы там не знают, но знают, например, клипфиск (вяленую треску), и бесчисленное множество других рыбных закусок. 

Археологи не так давно обнаружили при раскопках Новгорода раннесредневековую пивную. Ее пол был устлан толстым слоем рыбной чешуи. Специалисты говорят, что это чешуя вяленой рыбы, до которой новгородцы были большие охотники. Поэтому, если Вы почему-то до сих пор не пробовали вяленую воблу, познакомьтесь поближе с этой замечательной закуской, прикоснитесь к российской кулинарной истории!

ВНИМАНИЕ!

Покупать рыбные деликатесы лучше у надёжных поставщиков. Многоступенчатая система контроля и многолетний опыт компании «МИР ДЕЛИКАТЕСОВ» обеспечивают потребителям высокое качество уникального продукта.

Читайте далее

Комментарии (0)

На данный момент комментариев нет.

Добавить комментарий

Чтобы добавить комментарий, Вы должны авторизоваться на сайте.

Впервые у нас?

Через аккаунт в социальной сети

вконтактефейсбукодноклассники

прокрутить наверх
Обратная связь

Ваше мнение важно для нас.
Оставьте сообщение, и мы ответим в самое ближайшее время.


Загрузите изображение или видео

ДАННАЯ АКЦИЯ ЗАКОНЧИЛАСЬ

К сожалению, акция «200 рублей в подарок при регистрации» закончилась.
Если Вы планируете сделать заказ в нашем магазине впервые, то при первом заказе Вас ждет приятный Подарок и Бесплатная доставка!
ПЕРЕЙТИ К ПОКУПКАМ

Подарок за подписку

Подпишитесь на рассылку и получите промокод
на бесплатную доставку
Вашего заказа.

alt
Введите email

Выберите корзину

В личном кабинете уже была сформирована корзина,
Вы можете объединить ее с текущей или выбрать одну двух.

В Вашей корзине сейчас
Выбрать
Ранее вы выбирали
Выбрать
×Каталог