Корзина пуста

Колбаса "Брауншвейгская"

нормальная статья

Колбаса "Брауншвейгская" - это деликатес, известный многим со времен "советской" или "перестроечной" эпохи, и навсегда отмеченный печатью элитарности. По сей день колбаса "Брауншвейгская" относится к категории самых дорогих сырокопченых колбас высшего сорта и выпускается только по ГОСТу 16131-86 "Колбасы сырокопченые. Технические условия" (никаких ТУ на этикетке!). Для ее производства используется только лучшая говядина и свинина, вкус ее оттенен дымом ценных пород дерева и совершенно определенным набором пряностей, а кусочки шпика, которым она начинена, должны иметь строго выверенный "калибр", что придает колбасе "Брауншвейгской" только ей свойственное сочетание упругости и мягкости. 

Никогда не покупайте колбасу "Брауншвейгскую", если на ее этикетке написано "I сорт". Этот деликатес может относиться только к категории "Высший сорт", иначе эта колбаса - не "Брауншвейгская".

"Брауншвейгская" - советская колбаса с немецким названием

Многие российские туристы, приезжая в Германию, пытаются отыскать в местных лавках колбасу "Брауншвейгскую", похожую на нашу. И не находят. Почему? Да потому что уже давно у немцев нет такой колбасы. Зато широко распространены так называемые Braunschweiger - мягкие подкопченные ливерные колбаски, приготовленные с добавлением яиц и молока.


Изобретение колбасы "Брауншвейгской" в том виде, в котором она знакома нам, - заслуга советской мясоперерабатывающей промышленности. А точнее - московского мясоперерабатывающего комбината им. А.И. Микояна, где в 1934 г. была разработана и запущена в производство новая сырокопченая колбаса, получившая название "Брауншвейгская". Вряд ли это было придумано нарочно, но своим появлением именно в 1934 году колбаса "Брауншвейгская" как бы ознаменовала начало недолгого политического альянса СССР и гитлеровской Германии - альянс скоро распался, тогда как сама колбаса осталась с нами на долгие десятилетия.

Строго говоря, колбаса была не совсем "новая" - при разработке рецептуры технологи опирались на вековой опыт российских колбасников, чьи предки еще в Петровскую эпоху переехали из Германии и постепенно осели в районе Немецкой слободы. У них-то и был позаимствован прообраз советского кулинарного шедевра - Braunschweiger Cervelat. 

В стародавние времена немецкие колбасники делали эту колбасу из говядины и постной свинины с добавлением жирного бекона, сдабривали фарш солью, белым перцем и тростниковым сахаром. В качестве оболочки использовалась натуральная говяжья кишка. Эта колбаса вялилась в течение трех недель в хорошо вентилируемом помещении при температуре 15-16° С, а потом коптилась в холодном дыму дубовых и буковых опилок, иногда даже с добавлением ягод можжевельника. 

Интересно, что этот рецепт сохранился только в России. Впрочем, сейчас российские мясопромышленники планируют восполнить этот пробел и экспортировать колбасу "Брауншвейгскую" в Германию и другие европейские страны. Конечно, советская колбаса "Брауншвейгская" претерпела некоторые изменения по сравнению с оригинальным рецептом - с поправкой на советскую действительность. Но ничуть не проиграла от этого. 

Из чего сделана колбаса "Брауншвейгская"

Согласно ГОСТу, колбаса "Брауншвейгская" должна содержать 45% говядины высшего сорта, 25% деликатесной свинины и 30% хребтового шпика, порезанного на кубики 6-8 мм. Именно такое сочетание сортов мяса дает колбасе "Брауншвейгской" насыщенный коричнево-бордовый цвет, неповторимый мозаичный рисунок и стеклянно-глянцевый блеск на срезе, иногда с прозрачными, как слеза, капельками жира. 


Недопустимо повышать содержание свинины, а тем более - добавлять в колбасу "Брауншвейгскую" дешевый соевый белок - от этого колбаса побледнеет и утратит вкусовые качества, - а также, хотя бы частично, заменять шпик нутряным салом. И свинина, и говядина должны быть полностью избавлены от костей, сухожилий, хрящей.

Особый, ни с чем не сравнимый аромат придает колбасе "Брауншвейгской" смесь специй и пряностей - соли, сахара, черного и белого перцев, мускатного ореха или кардамона, пятизвездочного коньяка, нитрата натрия. 

Согласно технологии, колбасу "Брауншвейгскую" сначала вялят от 20 до 50 суток в сухом прохладном помещении, а затем коптят в густом холодном дыму буковых и дубовых опилок на значительном (2-3 м) расстоянии от источника тепла. В результате колбаса "Брауншвейгская" приобретает нужную упругость мясных "прожилок" и совершенно неповторимый аромат дымка, перекликающийся с букетом перцев и мускатного ореха. 

Колбаса "Брауншвейгская" должна быть твердой на ощупь - это значит, что батон хорошо провялился и прокоптился и приобрел нужные органолептические свойства. Иногда на поверхности батона выступает соль и сухая плесень. Это отнюдь не является дефектом, а, наоборот, говорит о высоком качестве продукта.  

Колбаса "Брауншвейгская" - полезная или не очень?

Мы привыкли воспринимать колбасу "Брауншвейгскую" как деликатес, праздничную закуску, которую по определению не положено кушать каждый день, - ибо повседневность убивает ощущение праздника. И это правильно. 


На 100 г колбасы "Брауншвейгской" приходится 27,7% белка и 42,4% жира, а ее энергетическая ценность - 492,4 ккал. На один бутерброд уходит около 20 г этого деликатеса, то есть около 1/20 суточной нормы потребления энергии и около 1/7 нормы потребления жира. Оказывается, в колбасе "Брауншвейгской" есть еще и витамины B1, B2, PP, а также железо, йод, кальций, магний, фосфор, но не за них мы любим эту колбасу. Иногда можно и даже нужно побаловать себя колбасой "Брауншвейгской", но при этом следует соблюдать осторожность, особенно людям, страдающим избыточным весом, а также болезнями желудка, печени и поджелудочной железы.  

Впрочем, иногда "подсластить" себе начало трудового дня бутербродом с колбасой "Брауншвейгской" - вполне допустимо. Не зря же говорят - завтрак съешь сам...

Модная одежка для колбасы "Брауншвейгской"

Традиционно для изготовления колбас использовались натуральные говяжьи или свиные кишки: синюга (слепая кишка), черева (кишечник), гузенка (прямая кишка), а также сычуг (отдел желудка) или мочевой пузырь. А во французской провинции Божоле производят свиную колбасу розетту, имеющую форму веретена, как и используемый для формовки веретенообразный отдел толстой кишки.


Однако с развитием пищевых технологий производители все чаще стали использовать для шприцевания фарша искусственные оболочки - целлофановые, белковые, целлюлозные. Они и гигиеничнее натуральной кишки, и процесс приготовления колбасы с такими оболочками становится значительно проще. Считается, что для изготовления сырокопченых колбас, к коим относится и колбаса "Брауншвейгская", оптимально подходит фиброуз, оболочка из чистого природного материала - целлюлозы. Она прочнее белковой оболочки, не теряет форму, прекрасно пропускает воздух и влагу - позволяет колбасе "дышать". А это значит, что колбаса "Брауншвейгская" в такой оболочке будет содержать именно столько влаги, сколько нужно по ГОСТу, и, пропитавшись коптильным дымком, уж точно приобретет свой неповторимый вкус. А еще фиброуз легко удаляется с колбасы, значительно сокращая для лакомки ожидание вожделенного момента, когда кусочек колбасы "Брауншвейгской" начнет таять во рту. 

Употребление колбасы "Брауншвейгской"

Традиционно колбаса "Брауншвейгская" считается лучшим украшением праздничного стола. Без ее участия праздник - не вполне праздник. Технологи и рестораторы рекомендуют нарезать колбасу "Брауншвейгскую" под углом 45% тонкими ломтиками, используя деревянную разделочную доску и острый нож с длинным лезвием, - это позволяет сохранить в неприкосновенности неповторимый рисунок среза и наиболее полно раскрыть вкус и аромат деликатеса. Колбаса "Брауншвейгская" прекрасно сочетается с белым (в классическом варианте - "Нарезным") или зерновым хлебом. Для украшения бутерброда подойдут свежая зелень петрушки или укропа, оливки, грецкие орехи.  

 

ВНИМАНИЕ!

Покупать  колбасу брауншвейгскую лучше у надёжных поставщиков. Многоступенчатая система контроля и многолетний опыт компании «МИР ДЕЛИКАТЕСОВ» обеспечивают потребителям высокое качество уникального продукта.



Читайте далее

Комментарии (0)

На данный момент комментариев нет.

Добавить комментарий

Чтобы добавить комментарий, Вы должны авторизоваться на сайте.

Впервые у нас?

Через аккаунт в социальной сети

вконтактефейсбукодноклассники

прокрутить наверх
Обратная связь

Ваше мнение важно для нас.
Оставьте сообщение, и мы ответим в самое ближайшее время.


Загрузите изображение или видео

ДАННАЯ АКЦИЯ ЗАКОНЧИЛАСЬ

К сожалению, акция «200 рублей в подарок при регистрации» закончилась.
Если Вы планируете сделать заказ в нашем магазине впервые, то при первом заказе Вас ждет приятный Подарок и Бесплатная доставка!
ПЕРЕЙТИ К ПОКУПКАМ

Подарок за подписку

Подпишитесь на рассылку и получите промокод
на бесплатную доставку
Вашего заказа.

alt
Введите email

Выберите корзину

В личном кабинете уже была сформирована корзина,
Вы можете объединить ее с текущей или выбрать одну двух.

В Вашей корзине сейчас
Выбрать
Ранее вы выбирали
Выбрать
×Каталог