Биск из креветок

Если креветки замороженные, разморозьте их заранее на верхней полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Очистите креветки от панцирей, голов, удалите темную кишечную вену. Панцири и головы креветок сложите в сухую жаропрочную форму и поставьте в разогретую до 200 °С духовку на 15 мин. Время от времени помешивайте. Затем выньте форму из духовки, сбрызните панцири половиной коньяка (лучше его предварительно подогреть) и подожгите при помощи длинной спички. Дайте коньяку полностью прогореть.

Лук и морковь крупно нарежьте. В кастрюле разогрейте масло и обжарьте овощи и креветки, 4 мин. Креветки выньте, очень мелко порубите, накройте и отставьте до подачи. Добавьте в кастрюлю креветочные панцири и головы, вино, томатную пасту и 2 стакана холодной воды. Варите под крышкой на минимальном огне 2 часа

Процедите суп через сито, с силой прижимая гущу ложкой или пестиком. Поставьте на огонь, доведите до кипения, накройте кастрюлю крышкой и готовьте на небольшом огне 5 мин.

Сливки доведите до кипения, но не кипятите, тонкой струйкой влейте их в суп, добавьте измельченные креветки, приправьте солью, кайенским и белым перцем, дайте закипеть и сразу же снимите с огня. Затем аккуратно налейте на поверхность супа оставшийся подогретый коньяк и подожгите его. Как только коньяк прогорит, немедленно подавайте (при определенной сноровке эту операцию можно проводить уже на столе).