Супы

Приготовление

1
Для соуса руй перцы положите на противень, сбрызните 1 ст. л. оливкового масла и поставьте в разогретую до 200 °С духовку на 10-15 мин. Переложите перцы в пластиковый пакет, закройте и оставьте на 15 мин. Затем снимите с них кожицу и удалите сердцевину. Хлеб размочите в нескольких ложках кипяченой воды, затем отожмите. Измельчите в блендере перцы, хлеб и чеснок, добавьте желток. Не выключая блендер, влейте по каплям оставшееся масло, чтобы получился соус консистенции майонеза. Поставьте соус в холодильник.
2
Если какие-то морепродукты или рыба заморожены, разморозьте их заранее на верхней полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Креветки очистите от голов и панцирей, удалите темную кишечную вену. Рыбное филе нарежьте крупными кусками.
3
Фенхель очистите от поврежденных верхних листьев, остальное нарежьте очень тонкими ломтиками. Лук измельчите. 5 зубчиков чеснока раздавите. На каждом помидоре сделайте сверху крестообразный надрез, опустите в кипящую воду на 30 сек., затем обдайте холодной водой и снимите кожицу. Удалите семена, мякоть нарежьте небольшими кубиками. Тимьян разберите на небольшие веточки.
4
В большой кастрюле с толстым дном разогрейте масло и обжарьте фенхель и лук, 5 мин. Добавьте чеснок и помидоры, готовьте 3 мин. Затем влейте бульон, добавьте шафран, лавровый лист, петрушку, листочки тимьяна и апельсиновую цедру. Доведите до кипения и готовьте 10 мин.
5
Уменьшите огонь до минимального, добавьте рыбу, креветки, мидии и гребешки. Варите на минимальном огне 7 мин. Удалите апельсиновую цедру, петрушку, лавровый лист и нераскрывшиеся мидии. Разлейте суп по тарелкам. Подавайте с белым хлебом, натертым оставшимся чесноком, и соусом.

19 ноября 2009

754

Буйабес

Name: Буйабес
Prep time: 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Cuisine: итальянская кухня
Ingredients: Креветки тигровые без головы; Мидии целые в раковине; Морской гребешок филе; Камбала; Барабулька; Морской черт; Фенхель; Лук репчатый; Чеснок (зубчик); Помидоры розовые; Бульон рыбный; Апельсины; Петрушка свежая; Тимьян; Масло оливковое; Шафран; Лавровый лист; Перец красный молотый; Соль; Деревенский хлеб; Для острого соуса руй:; Перец болгарский красный; Перец чили; Чеснок (зубчик); Яйцо куриное; Масло оливковое

Прованский bouillabaisse, родившийся в портовом городе Марселе, - наверное, самая знаменитая похлебка в мире. О ней написаны сотни статей, она есть в большинстве рыбных ресторанов, а рецепт ее (не менее чем в 50 вариантах) входит почти во все книги о рыбе и морепродуктах. Пройти мимо буйабоса мы никак не могли, решив представить вам не марсельский, а ниццкий вариант. В смысле из города Ницца.

Сложный

6 порций

20 мин

Юлия Маркова

Эксперт-шеф Деликатеска.ру

Все рецепты автора

Совет

Подают буйабес во Франции не так, как остальные похлебки. По традиции, жидкость от буйабеса ставят на стол прямо в кастрюле. На отдельные подогретые тарелки кладут рыбу и морепродукты, а иногда - вареный картофель. В маленьких пиалках ставят соус руй. В глубокие тарелки кладут натертые чесноком куски хлеба, поверх выкладывают руй. И каждый кладет себе рыбу с морепродуктами, наливает и приправляет суп.