Пельмени мира

  • ИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображение
  • ИзображениеОпубликовано 23 октября 201923.10.19
  • ИзображениеКомментарии(0)Перейти

Как только ни называют конвертики из теста с начинкой из мяса или грибов, сыра или овощей, фруктов или ягод! Уральские пельмени, украинские вареники, грузинские хинкали, казахские манты... И это лишь некоторые вариации любимого блюда. До сих пор историки кулинарии не пришли к единому мнению: существует ли родина пельменей или большинство народов пришли к изобретению этого блюда самостоятельно.

Уральские пельмени

уральские пельмени

Казалось бы, пельмени знакомы каждому русскому человеку, но уральские пельмени — не только торговая марка. Это блюдо появилось в русской кухне из рациона проживающего на Урале народа коми. Слово звучало как «пельнянь», где «пель» — ухо, «нянь» — хлеб. Изготавливались «хлебные ушки» из тонкого пресного теста с начинкой из рубленого мяса или рыбы и были известны с конца XIV века.

Посикунчики

посикунчики


Маленькие жареные пирожки, вариант пельменей, распространенный на территории Пермского края. Они также готовятся из пресного теста с начинкой из рубленого мяса — говядины, свинины или баранины, иногда с овощной начинкой из редьки с медом или пареной репы. Но, в отличие от пельменей, такие пирожки обжариваются в кипящем масле. Подавать их принято с пылу с жару, с острым соусом на основе горчицы, уксуса и соли или кефира (сметаны) с чесноком. Пирожки буквально брызжут соком — в старину говорили «сикают». Отсюда и название, которое сегодня вызывает улыбку.

Кундюмы

кундюмы


Маленькие пирожки с грибами из теста, замешанного на растительном масле и горячей воде — это аналог пельменей, существовавший в русской монастырской кухне с XVI века. Правда, кундюмы не отваривали, а пекли в печи.

Вареники

вареники


Ближайший родственник пельменей по способу приготовления. Правда, в отличие от пельменей, для начинки вареников обычно используется не сырое, а вареное рубленое или молотое мясо. Популярны также начинки из вареного картофеля, тушеной капусты, творога, ягод — вишни, смородины, клубники. Универсальный «соус» для вареников — сметана. Вареники с овощной начинкой (капустой, картофелем) могут подаваться с поджаренным луком, вареники с ягодами — со сметаной и сахаром, иногда с вареньем.

Хинкали

хинкали


В традиционной грузинской кухне начинку для хинкали — свежее мясо — необходимо было мелко изрубить кинжалом. Сегодня хинкали готовят не только с мясом, но и с сыром сулугуни: попробовать это блюдо могут и вегетарианцы. В отличие от пельменей, конвертик из теста для хинкали лепят, собирая все края в «хвостик». По традиции хинкали едят руками, придерживая за «хвостик». Сначала, аккуратно откусив, выпивают бульон. Особое искусство — не пролить на тарелку ни капли. Затем съедают мясную начинку в тонком тесте. Сам же «хвостик» не едят — оставляют на тарелке: эти остатки пиршества принято отдавать птицам или домашним животным.

Манты

манты


Не исключено, что известные в узбекской, казахской, киргизской, башкирской и татарской кухне манты родом из Китая. По крайней мере, в литературе упоминаются существовавшие в III веке маньтоу (дословно «головы маньцев») — герметичные «чашечки» из теста с мясной начинкой, придуманные для имитации человеческого жертвоприношения духам.
Манты готовятся как из пресного, так и из дрожжевого теста. Помимо мясной начинки из баранины или говядины с луком, иногда с добавлением курдючного сала, существует вегетарианский вариант — манты с тыквой или картофелем. Возможно также сочетание в начинке мяса и тыквы. В качестве соуса могут подаваться кисломолочные продукты — сметана, катык, а также поджаренный лук и острые овощные приправы на основе помидоров, перца и чеснока, в качестве гарнира — тушеные овощи.

Баоцзы

баоцзы


Сегодня в китайской кухне ближе всего к мантам популярное блюдо баоцзы — небольшие пирожки из дрожжевого теста с начинкой из мяса, сыра тофу, грибов или овощей, приготовляемые на пару. В начинке пирожков баоцзы нередко сочетаются мясо и овощи — например, свиной фарш с капустой или тыквой. Существует и сладкий вариант — с пастой из фасоли или кунжутом.

Позы или буззы

позы


Монгольские, а также бурятские и тувинские буузы (в русском варианте — позы) по способу приготовления родственны мантам. Для них используется как пресное, так и дрожжевое тесто, правда, начинка — исключительно мясная. При лепке бууз наверху чашечки из теста оставляют отверстие: за основу формы взято устройство юрты, в которой дым очага выходил сквозь отверстие в крыше. Считается, что чем больше защипов из теста на верхушке буузы — тем опытнее хозяйка.

Гедза

гедза


Японские пельмени, позаимствованные из китайской кухни и слегка модифицированные. В отличие от китайских цзяоцзы, у гедза более тонкое тесто и разнообразные начинки — мясные, рыбные, овощные и даже фруктовые. Кроме того, гедза обычно жарят на кунжутном масле, чтобы тесто было румяным и хрустящим, и подают в качестве закуски, а не основного блюда. Есть их принято с соусом из рисового уксуса, соевого соуса и все того же кунжутного масла — традиционное сочетание для японской кухни.

Вонтоны

вонтоны


Китайские пельмени в форме мешочков, открытых или закрытых. Чаще всего их подают в супе с лапшой, реже жарят. Начинки в своем разнообразии не уступают гедза: разнообразные мясные фарши, рыба и морепродукты, овощи, грибы и тофу. В классическом варианте для начинки используют свиной фарш, креветки и имбирь. Это блюдо очень популярно в Китае и непременно подается к праздничному новогоднему столу — на удачу.

Момо

пельмени момо


Эти непальские пельмени мало чем отличаются от гедза или вонтонов: те же разнообразные пряные начинки и простое тесто из муки и воды. Чаще всего они имеют круглую форму, но можно встретить и «рогалики», подобные гедза. Момо готовят на пару и подают с очень острым соусом сепен на основе чили и лука.

Равиоли

равиоли


Окинув взглядом наш пельменный список, можно сделать однозначный вывод: это блюдо с восточными корнями. Или нет? Свои пельмени с многовековой историей есть и в Италии. Паста с начинкой имеет множество разновидностей в зависимости от региона и, собственно, наполнения. И равиоли — это лишь самая знаменитая из них, чаще всего с начинкой из рикотты с овощами или зеленью. А как насчет аноллини, аньолотти, казончелли и множества других вариантов с начинками из тушеного мяса, грибов, овощей, сыра и пряных трав? Изобретательность итальянцев по части пельменей не знает границ.

***

Этот список можно продолжать очень долго: во многих традиционных кухнях можно видеть схожие технологии приготовления и варианты сервировки. Это не только манты, баоцзы и буузы, но и пельмени, поданные в бульоне: итальянские тортеллини, среднеазиатская и кавказская чучвара (в Азербайджане — дюшбара), татарский юфак-аш.
Конечно, есть и отличия. В странах, где основной религией является ислам, в начинке не используется свинина. Может быть разной форма лепки «суповых пельмешек». Например, квадратики из тонкого пресного теста, сложенные по диагонали, с соединенными острыми краями, лепят для чучвары, похожая форма у тортеллини. А квадратики, сложенные пополам с соединенными короткими сторонами прямоугольника — для юфак-аш. Особенность юфак-аш — размер пельменей: слово переводится как «маленькая еда», и в одной столовой ложке умещается шесть-семь таких пельмешек. Налепить целую кастрюлю для большой семьи — поистине виртуозное мастерство хозяйки.

  • ИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображение
    Оценить
  • В избранное
    Добавить
Чтобы добавить отзыв, Вы должны авторизоваться на сайте.