Как приготовить рыбу? Запекаем, жарим и варим правильно

  • ИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображение
  • ИзображениеОпубликовано 22 октября 202022.10.20
  • ИзображениеКомментарии(0)Перейти

Редко едите рыбу, потому что не знаете, как с ней обращаться? Этот деликатный продукт требует особого обращения, но если знать к ней подход, то результат вас не разочарует. Рассказываем, что нужно знать перед готовкой рыбы и как приготовить ее тремя основными способами.

Что нужно знать перед готовкой рыбы?

  1. Основа вашего успеха — качественная свежая рыба. Мы уже рассказывали подробно, как правильно выбирать рыбу.
  2. Держите рыбу в холоде до самого начала готовки. Она начинает портиться очень быстро, поэтому даже в холодильнике не рекомендуем хранить ее долго: готовьте сразу после разморозки или в день покупки, если рыба охлажденная.
  3. Размораживайте рыбу только в холодильнике, а не при комнатной температуре. Так она будет оттаивать равномерно и сохранит все соки, оставаясь свежей. В тепле рыба выделит больше воды, при этом в создавшихся условиях начнет быстро размножаться микрофлора, которая вызывает порчу рыбы. Если у вас мало времени, более щадящей считается разморозка в холодной воде.
  4. Если у вас целая рыба, перед началом готовки хорошо очистите ее от чешуи и внутренностей, удалите глаза и жабры или голову целиком, тщательно промойте.
  5. Если планируете запекать или жарить рыбу, хорошо обсушите ее бумажным полотенцем: лишняя влага помешает образованию аппетитной корочки.


Как запечь рыбу в духовке?

запеченная рыба

Для такого способа приготовления больше подходят жирные сорта рыбы: лосось, форель, скумбрия, палтус и т.д. Менее жирной рыбе понадобятся дополнительные соусы или маринады, чтобы получиться достаточно сочной. Свои особенности есть при запекании целой рыбы, филе или стейков, в открытой посуде, в фольге или пергаменте. Но обо всем по порядку.

Подготовка рыбы к запеканию

  1. Тщательно обсушите рыбу бумажным полотенцем.
  2. Если готовите целую рыбу, сделайте надрезы по бокам: так рыба пропечется быстрее и хорошо пропитается специями, при этом мелкие кости (если есть) размягчатся и не будут вас беспокоить.
  3. Выложите на дно посуды смазанную маслом бумагу для запекания, сверху положите рыбу. Если рыба жирная, лучше использовать специальную решетку в качестве подставки, чтобы жир стекал на дно при запекании.

Чем и как приправить рыбу для запекания?

  • Не увлекайтесь приправами. Качественная свежая рыба будет хороша без лишних добавок: ей достаточно соли и перца. Но если хотите поэкспериментировать со вкусами, используйте розмарин, фенхель, имбирь, горчицу, мяту и другие подходящие для рыбы специи и свежие травы.
  • Добавьте немного масла, если запекаете нежирное филе, чтобы оно не подсушились.
  • Не используйте лимон. Многие новички (да и не только) считают его чуть ли не обязательным дополнением к рыбе. На самом деле лимонный сок нужен только если рыба слишком нежная и рыхлая: он уплотнит белок и поможет ей не развалиться при готовке. В остальных случаях лимонный сок бесполезен и даст лишь кислоту. Если хотите добавить лимонного аромата, то лучше использовать цедру.
  • Не маринуйте рыбу заранее, чтобы не перебить тонкий вкус и не разрушить деликатную структуру рыбу. Если решили замариновать рыбу, запекайте ее сразу.


Температура и время запекания рыбы

Общее правило такое: чем тоньше кусок рыбы, тем ниже температура и дольше запекание. Толстые куски филе или крупную целую рыбу запекают на более высоких температурах, сокращая время готовки. Таким образом, небольшое филе можно запекать при температуре от 120С около 20 минут, тогда так более крупные куски или целая рыба может быть готова за 15 минут при 220С.

Чтобы определить точную температуру и время, можно воспользоваться правилом 10 минут: определите толщину рыбы или филе в самой широкой части. На каждые 2,5 см заложите 10 минут запекания при температуре 200-220С.

Конечно, можно выбрать запекание на низкой температуре и для крупного филе, но тогда запаситесь терпением: на это может уйти до часа. Зато у такого способа есть свои преимущества: рыба пропекается более равномерно, остается сочной и нежной, при этом ароматные травы, специи и другие добавки, которые вы используете, не пригорят.

Во всех случаях духовку следует разогреть заранее!

Когда использовать фольгу или пергамент для запекания?

Чтобы рыба лучше пропеклась и получилась более сочной, ее часто запекают в фольге или пергаменте. Если вы запекаете рыбу с овощами, то стоит использовать именно такой способ, чтобы овощи успели приготовиться и при этом не подгорели. Выбор зависит от того, какой результат вы хотите получить:

  • При запекании в пергаменте рыба приобретает свойство тушеного или вареного на пару продукта, так как бумагу можно использовать только при температуре до 210С;
  • При запекании рыбы в фольге можно получить поджаристую корочку, так как она выдерживает более высокие температуры.

В обоих случаях следует увеличить время запекания на 5-10 минут.

Как пожарить рыбу с хрустящей корочкой?

жареная рыба

Этот способ менее полезен, но отлично подходит для нежирной белой рыбы или мелкой рыбы вроде мойвы или корюшки. Жарить рыбу кажется нехитрым занятием, но отчего же рыба часто прилипает, тушится, не получается румяной и зажаристой? Рассказываем, как же пожарить рыбу правильно, чтобы всего этого избежать.

Панировка, льезон или кляр для жарки рыбы

Чтобы рыба осталась более сочной и не прилипала к сковороде, перед обжариванием ее необходимо «одеть». Для этого используют сухую панировку, льезон или кляр.

  • Панировка — это сухой измельченный продукт, в котором обваливается рыба перед жаркой. В качестве панировки можно использовать обычную или ореховую муку, панировочные сухари, крахмал, кукурузные или овсяные хлопья, кунжут, измельченные крупы, темпуру и даже твердые сыры.
  • Льезон — это панировка с использованием яйца в качестве связующего компонента с продуктом. Рыбу обмакивают сначала в слегка взбитое яйцо, затем в панировку. Чаще всего льезон выбирают, когда нужно использовать несколько панировок: тогда процедуру повторяют необходимое количество раз.
  • Кляр — это жидкое вязкое тесто, в котором обжаривают продукт чаще всего во фритюре. Это наименее полезный способ приготовления, но устоять перед сочной рыбой в воздушном поджаристом кляре бывает сложно.

Правила жарки рыбы

  1. Хорошо обсушите рыбу перед приготовлением, чтобы она не начала тушиться.
  2. Солите рыбу заранее: это поможет белку при жарке схватиться быстрее. Соль можно добавить в панировку.
  3. Используйте достаточно масла для жарки: кусочек рыбы в панировке должен погрузиться в масло на четверть, а в кляре — на половину.
  4. Жарить рыбу нужно на горячем масле, поэтому хорошо разогрейте его перед началом готовки.
  5. Следите за тем, чтобы рыбе не было тесно на сковороде, иначе она начнет тушиться.
  6. Если жарите филе на коже, начинайте со стороны кожи: так она равномерно покроется корочкой и «скрепит» все филе.
  7. Обжаривайте по 3-5 минут на сильном или среднем огне с каждой стороны. Огонь лучше резко не убавлять — рыба даст сок и начнет тушиться.
  8. Переворачивайте рыбу только один раз и не приподнимайте в процессе жарки.

Как варить рыбу?

отварная рыба

Это может показаться скучным, но не стоит пренебрегать таким способом приготовления рыбы. Во-первых, это самый диетический вариант, который позволяет не использовать масло. Во-вторых, он универсальный: варить можно и простую нежирную белую рыбу, и более жирные сорта, например карпа, форель и т.д. Следуйте простым правилам, чтобы вареная рыба получилась вкусной и заняла достойное место на вашем столе.

  1. Крупную рыбу можно разрезать на порционные куски, чтобы они быстрее сварились. Куски не должны быть слишком маленькими, чтобы рыба не разварилась.
  2. Воды не должно быть много: она должна лишь слегка покрывать рыбу.
  3. Крупную рыбу закладывают в холодную подсоленную воду, мелкую или куски — заливают горячей.
  4. На литр воды добавьте 1 чайную ложку соли, лавровый лист и черный перец горошком — по вкусу. Можно добавить луковицу, морковь, а если хотите более пряного вкуса, добавьте сельдерей и петрушку.
  5. Доведите рыбу до кипения, а затем варите на медленном огне — не допускайте сильного кипения.
  6. Рыба получится плотнее и не разварится, если в воду добавить небольшое количество уксуса.
  7. Время приготовления — в среднем 15-30 минут, но все зависит от сорта рыбы. Например, целого крупного карпа следует варить не менее 45 минут, а осетра — час-полтора. Проверяйте готовность зубочисткой: если она проходит легко, и при этом выделяется прозрачный сок, то ваша рыба готова.
  • ИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображение
    Оценить
  • В избранное
    Добавить
Чтобы добавить отзыв, Вы должны авторизоваться на сайте.