Говядина без кости охлажденная кострец от Шефа ~400г

Екатерина, мука быстро горит и даёт плотную корку, которая не столько "запирает сок", сколько фиксирует жёсткость снаружи. А сильный огонь резко сворачивает белки в волокнах — мясо становится плотным уже на этом этапе.
Заливка кипятком. Резкий перепад температур после обжарки дополнительно "стягивает" волокна. Плюс кипяток сразу запускает бурное кипение, а для размягчения соединительной ткани нужно не бурление, а ровное томление при 85–95 °C.

Ирина Андреевна, охлажденное свежее мясо требует строгого профессионального холода. В домашних условиях в нем неизбежно запускается естественный процесс окисления, который меняет цвет и дает кисловатый запах. Мы рекомендуем готовить такое мясо в первые 1–2 дня после покупки или сразу замораживать.

Добрый день, Ирина! Спасибо за отзыв. Участок необычного цвета — это гематома, локальное скопление крови в ткани, которое образуется из‑за повреждения сосудов при забое или транспортировке. Такой участок не влияет на безопасность мяса и не свидетельствует о его порче. Мясо проходит строгий ветеринарный контроль, соответствует всем требованиям ГОСТ, сопровождается полным пакетом сертификатов качества. То что мясо заветренное, это отклонение от качеств и мы обязательно проверим партию товара на складе, компенсируем стоимость на бонусный счет.