Такая разная красная икра
Для многих людей красная икра – эталон деликатеса, сродни лежащему под тремя колпаками в бюро мер и весов слитку платины весом килограмм. Однако при ближайшем рассмотрении оказывается, что красная икра бывает разная, и человек, знающий в ней толк, по одному ее внешнему виду может определить, какая рыба подарила это чудо, и достойно ли с ним обошлись люди.
Красной называют икру рыб семейства лососевых ( кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, форели). Икринка покрыта довольно плотной внешней и куда более нежной внутренней оболочкой, под которой находится протоплазма. Это клейкая жидкость с большим количеством мельчайших капелек жира, включающих липохромы – красящие каротиноидные вещества красного или оранжевого цвета. Именно они и придают особую окраску каждому виду икры. А еще протоплазма представляет собой питательную среду для будущего малька – она содержит массу жизненно необходимых веществ и определяет пищевую ценность икры. И не только пищевую, но и вкусовую – это она вкрадчиво растекается во рту после того, как лопается тонкая оболочка, даруя гурману возрастающее с каждой секундой наслаждение.
Икорная «Табель о рангах»
Купить замороженную красную икру без консервантов можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
В отличие от черной икры, которую издревле обрабатывали самыми разными способами (поэтому и доселе известны такие ее разновидности, как зернистая, паюсная, троечная, ястычная), красная икра, поступающая в продажу, бывает только зернистой. Чтобы получить качественную зернистую икру, пойманную рыбу как можно скорее разделывают, аккуратно вынимают из нее ястыки, тщательно промывают их. Затем, после удаления прочной внешней пленки ястыка икру просеивают («пробивают») через сита-грохотки с разными размерами ячеек. Таким способом икру очищают от оставшихся пленок ястыка, лопанцев (лопнувших икринок), сгустков крови и прочих примесей. А заодно и сортируют по размеру икринок. Так получается икра-сырец.
Чтобы икру можно было хранить и употреблять в пищу, сырец просаливают. Согласно ГОСТу, существует две степени солености икры: малосоленая и крепкого посола. В малосоленой красной икре содержание соли должно быть в пределах 4–6% – так солят икру первого сорта. Именно ее потом пастеризуют, добавляют к ней положенные по ГОСТу консерванты, растительное масло и расфасовывают по банкам, которые так соблазнительно располагаются на прилавках магазинов. А икру второго сорта, которая идет под крепкий посол, засаливают в бочках. В ней содержание соли составляет до 8% – это блюдо, как говорится, на любителя «посолиться». Икра первого сорта может содержать икринки только одного вида рыбы, сухие и упругие, без лопанцев и примесей, а вот второй сорт – это своеобразное ассорти, где в одной бочке вполне могут встретиться икринки горбуши, кеты и нерки.
С красной зернистой икрой первого сорта, то есть малосоленой, опять таки, все непросто. Ведь, как уже говорилось, красную икру добывают из нескольких видов рыб семейства лососевых, а каждая разновидность рыб дает икру с совершенно неповторимыми свойствами. Виды красной икры различаются и по цвету, и по вкусу, и по размеру икринок.
Икра горбуши – самая распространенная красная икра, своего рода классика жанра. Именно ее вкус мы вспоминаем, когда произносим мечтательно: «красная икра…» Такая популярность именно этого сорта красной икры связана с тем, что горбуша – самая распространенная рыба Дальневосточного региона, рекордсмен рыбного промысла и ударник красноикорного снабжения. У икры горбуши зерна сравнительно светлые, ярко-оранжевые, блестящие и округлые, 3–5 мм в диаметре.
Икра кеты – самая крупная, до 7 мм в диаметре. Цвет икринок янтарно-оранжевый, с красноватым отливом. Кетовая икра жирнее, чем красная икра других видов, а оболочки икринок тонкие и эластичные. Все это в совокупности и дает кетовой икре нежный вкус, который высоко ценят гурманы. В начале XX века именно кетовая икра под названием «царская» составляла основу российского красноикорного экспорта.
Икра нерки - имеет мелкие (около 3 мм в диаметре) зерна ярко-красного или темно-красного цвета. Этот сорт икры нельзя назвать распространенным, потому что запасы нерки быстро иссякают из-за интенсивного в прошлом промысла – такова расплата за необычайно вкусное мясо и нежную икру. Икра нерки обладает интересной особенностью, которой нет ни у какого другого сорта икры. Приблизительно в течение месяца после засола она сохраняет умопомрачительный, тонкий вкус, а затем к нему добавляется характерная легкая горчинка, оценить которую может только настоящий поклонник красной икры.
Икра кижуча по внешнему виду очень похожа на икру нерки с той лишь разницей, что зерна ее чуть крупнее.
Икра чавычи – самая редкая среди лососевых. У нее яркие, очень крупные зерна. Эта рыба раньше других лососевых идет на нерест, поэтому больше всего шансов купить ее икру в начале лета.
Икра форели среднего размера, красного цвета. Зерна ее упругие и немного липкие. На вкус она, как правило, довольно соленая, поэтому верха гармонии она достигает в сочетании со сметаной, сливками, сыром, что с превеликим удовольствием используют кулинары.
Кто бы мог подумать
Кто во что горазд
Согласно другой, куда более изысканной и прихотливой традиции, икру подают в стеклянной икорнице, которую ставят на блюдо или подыкорницу со льдом. Иногда икорницу делают не из стекла, а изо льда, замораживая воду в специальных формах. Кушать икру рекомендуют неметаллической ложкой, поскольку металл в сочетании с икрой может оставить во рту неприятный привкус. Расчетливые европейцы предусмотрели все, даже рассчитали оптимальное количество икры на 1 гостя – 1 унция (28,35 г). К икре подают водку или шампанское брют – другие напитки могут перебить этот неземной вкус. Нежный багет или хрустящий тост, а также сливочное масло прекрасно дополняют красную икру, но подаются всегда отдельно от нее.
Еще один традиционный способ подачи красной икры – к блинам. Этому блюду присуще необыкновенное очарование, вызывающе в памяти вечные образы щедрого русского застолья. Почти магическое умиротворение проникает в душу вместе с запахом блинов – символа солнца в русской масленичной традиции, – на которых россыпью сияют маленькие солнышки-икринки.
Французы оказались изобретательны. Немудрено из ничего сделать шляпку, салат и скандал, а вот придумать столько блюд из деликатеса, который и сам по себе хорош – тут уж надо не лениться и не стеснять воображение. Именно этот народ подарил миру, казалось бы, бесчисленное количество всевозможных икорных соусов, с которыми подают все, что только можно съесть. Именно этот народ уместил на одной тарелке несочетаемое – фуа-гра и икру. И именно это народ изобрел фаршированные икрой яйца, которые настолько решительно вошли в советскую кулинарную традицию, что считаются «нашим» блюдом.
Японцы, которые до начала XX века заготавливали на Сахалине и островах Курильского архипелага ястычную красную икру, сегодня балуют любителей японской кухни суси и роллами со слабосоленой зернистой красной икрой. В отличие от икры летучей рыбы, красная икра используется не как украшение или обсыпка для роллов, а как самостоятельный компонент начинки, который иногда сочетается с другими традиционными для этой кухни продуктами.
Но особенно примечателен в кулинарном отношении фундаментальный труд «Описание земли Камчатки» Георга Вильгельма Стеллера, участвовавшего в экспедиции Беринга. Все написанное этим исследователем о кулинарных традициях ительменов (камчадалов) способно до бесконечности расширить традиционные представления о том, что можно делать с икрой.
Оказывается, икра к середине XVIII века была у ительменов одним из основных продуктов питания, в основном благодаря своим пищевым качествам. Причем заготавливали ее весьма своеобразно. Или сушили ее в ястыках «на вольном воздухе», а затем досушивали перед огнем в юртах. Или наполняли ею полые стебли определенных сладких трав, а затем высушивали. Или же заворачивали в листья щавеля или белой редьки, формируя из них палочки или пластинки, и, опять же, высушивали.
«Никто не отправляется на промысел или в дорогу без того, чтобы дочь или жена хозяина не снабдили его, в знак своего расположения, несколькими такими палочками. Проголодавшись, он срезает ветку березы или ивы, снимает с нее кору, откусывает кусочек твердой икры и жует ее вместе с корою за милую душу: одна кора не годится в пищу, так как она слишком суха, одна икра также непригодна, потому что от нее склеиваются зубы, и она в них вязнет, вкусом напоминая гуммиарабик; в указанном же виде одно восполняет другое».
Остается только догадываться, сколько еще открытий чудных впереди у неутомимых гурманов и рестораторов, любителей икры.
