Какие бывают колбасы?

В огромном разнообразии колбасы, которое предлагают современные производители, нетрудно и запутаться. Разбираемся, что скрывают надписи на этикетках колбасы. Чем варено-копченая отличается от сырокопченой, сухая от полусухой и что такое категория колбасы?

Купить колбасу можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Виды колбас по технологии производства

Вареная колбаса

Любимая с советских времен колбаса. Самые знаменитые сорта были придуманы в 30-х годах прошлого века — и до сих пор те ГОСТы не утратили актуальности. Чаще всего готовятся из свинины или говядины, но встречаются и оригинальные сорта из мяса птицы. В зависимости от рецепта в такие колбасы могут добавлять языки, шпик, молоко, яйца и разнообразные специи. Мясо перемалывается до однородной консистенции и варится при температуре 80С. Среди вареных колбас выделяют два вида:

• бесструктурные, с однородной консистенций без вкраплений («Докторская», «Молочная»);
• структурные, с вкраплениями шпика или мяса («Любительская», «Останкинская», «Телячья» или итальянская «Мортаделла»).

По той же технологии готовятся вареные сосиски и сардельки, но перед употреблением их принято еще раз варить или поджаривать.

Варено-копченая колбаса

Содержит больше специй, имеет зернистую структуру и подвергается многократной обработке. Соленый фарш сначала выдерживают до двух суток, затем повторно измельчают со специями и кусочками шпика, коптят, варят и снова коптят. В результате получается колбаса от розового до более темного бордового цвета, с мелкими вкраплениями жира, ярким вкусом специй и ароматом копчения. Это всевозможные сервелаты или классический вариант — «Московская» колбаса.

Полукопченая колбаса

Отличается от варено-копченой способом термообработки. Ее сначала жарят, затем варят и коптят, охлаждают и подсушивают. Получается более светлая колбаса, от розового до темно-красного цвета. К этому виду также относятся некоторые сервелаты, «Краковская» колбаса, «Охотничьи» и «Любительские» колбаски и т.п.

Сырокопченая колбаса

Название говорит само за себя — этот вид колбас коптится без предварительной термообработки, в сыром виде. Это ферментированная колбаса, ее приготовление может занимать больше месяца: от осадки сформированных батонов до копчения и последующей сушки. Такая колбаса, как и другие копченые, содержит много специй и пряностей и кусочки шпика разного размера. Иногда в нее добавляют коньяк. Это плотная колбаса с насыщенным пряным вкусом. Цвет — от красного до темно-бордового.

Сыровяленая колбаса

Еще один вид ферментированной колбасы. Технологи производства похожа на сырокопченую колбасу, но мясо для нее предварительно маринуют и не копят. Часто такие колбасы ароматизируют различными винами. К этому виду относятся, например, знаменитые итальянские салями или испанские чоризо. Это наиболее дорогие и деликатесные виды колбас (наряду с сырокопчеными) с насыщенным богатым вкусом.

Сырокопченые и сыровяленые колбасы делятся на сухие и полусухие. Полусухие созревают раньше благодаря добавлению в них стартовых культур. Также в этой классификации выделяются полусухие колбасы с регулятором кислотности и колбасы мажущей консистенции, например традиционные немецкие меттвурсты и тивурсты. Последние также готовятся с применением стартовых культур и/или регуляторов кислотности. Основное различие — процент содержание влаги в готовом продукте: от 36% у твердых сухих колбас до 55% у мягких мажущих.

Отличия сырокопченой и сыровяленой колбасы

Сырокопченая и сыровяленая колбаса отличаются не только процессом производства, но и вкусом. Сырокопченая колбаса подвергается копчению в сыром виде и остается более мягкой и влажной, с ярким копченым вкусом. Сыровяленая колбаса проходит процесс сушки и маринования, что делает её более жесткой и плотной по текстуре, с более насыщенным и глубоким вкусом, часто с добавлением вин.

Кровяные и ливерные колбасы

Это особенные виды вареных колбас. В первой главным ингредиентом выступает приготовленная по определенной технологии бычья, свиная или телячья кровь. Часто в них добавляют различные крупы или готовят сладкую колбасу с сухофруктами. Такие колбасы традиционны для многих европейских стран, их подают в холодном или горячем виде.

Ливерные колбасы готовятся из вареных субпродуктов, мелко перемолотых в фарш однородной консистенции. У них мягкая структура и светло-серый или желтоватый цвет.

Сорта колбас

По современным стандартам понятие сортности уже практически исчезло из классификации колбас. Сохранилось оно только для колбас из мяса птицы и указывает на качество и процентное содержание мясного сырья.

• Cорт экстра — не менее 80% кускового мяса, из которого не менее 50% — белое мясо.
  Пример: «Птица».
• Высший сорт — не менее 80% кускового мяса.
  Пример: «Докторская».
• Первый сорт — не менее 50% кускового мяса.
  Пример: «Любительская».
• Второй сорт — не менее 70% измельченного мяса и потрохов, из них не более 20% подкожного жира.
  Пример: «Останкинская».
• Третий сорт — не менее 50% измельченного мяса и потрохов.
  Пример: «Молочная».
• Фирменный сорт — собственная рецептура с не менее 40% кускового мяса.
  Пример: «Гербарий».

Категории колбас

Для остальных колбас используется понятие категория, которая указывает на процентное содержание мышечной ткани в колбасе (без жира, соединительной ткани и костей).

• Категория А — более 60% мышечной ткани.
  Пример: «Московская».
  
  Колбаса категории А имеет более высокое содержание натурального мяса и менее жирный состав, в отличие от более низких категорий, где может присутствовать больше соединительной ткани и жира. Это влияет на вкус, текстуру и питательные свойства колбасы.
• Категория Б — от 40 до 60%.
  Пример: «Сервелат».
• Категория В — от 20 до 40%.
  Пример: «Краковская».
• Категория Г — от 5 до 20%.
  Пример: «Ливерная».

Варено-копченые и сырокопченые колбасы классифицируются только по двум первым категориям, полукопченые — от А до В. Все категории есть у вареных колбас, исключая ливерные. У них всего три категории и другие показатели по содержанию мышечной ткани.

Что означает аббревиатура "к" в названии колбасы?

В контексте колбасных изделий, аббревиатура "к" обычно обозначает категорию колбасы, которая указывает на процентное содержание мышечной ткани в продукте. Например, колбасы категории "к" содержат высокий процент мясной массы, что гарантирует их качество.

Как выбрать качественную колбасу?

На что обратить внимание при покупке

При выборе качественной колбасы важно оценить её внешний вид и консистенцию. Натуральная колбаса должна иметь равномерный цвет без серых или зеленоватых пятен, а ее структура – быть плотной и упругой. Если при нажатии на батон выделяется жидкость или продукт кажется слишком мягким, это может указывать на избыток влаги и низкое качество. Также обратите внимание на оболочку: она должна быть целой, без повреждений и постороннего налета.

Что такое серая колбаса?

Серая колбаса — это колбасный продукт, который обычно характеризуется низким качеством. В её состав часто входят соевые добавки, крахмал и другие дешевые ингредиенты, что приводит к ухудшению вкуса и текстуры. Такой продукт может иметь сероватый или бледный цвет, а также мягкую консистенцию. При выборе колбасы стоит избегать серых продуктов, отдавая предпочтение тем, в составе которых указаны натуральные мясные ингредиенты.

Чтение состава и ГОСТ

Качественная колбаса должна содержать минимальное количество добавок и искусственных компонентов. В составе первыми должны быть указаны мясо (говядина, свинина, птица) и натуральные специи, а не соевые белки, крахмал или усилители вкуса. Если колбаса изготовлена по ГОСТу, это означает, что она соответствует установленным стандартам качества и содержит большее количество натурального мяса. ТУ (технические условия) могут допускать различные заменители, поэтому стоит внимательно читать этикетку перед покупкой.