Камбала азовская калкан отличается от черноморской камбалы меньшими размерами и отсутствием шипов. Мясо азовского калкана считается более жирным, чем у камбалы, выловленной в Черном море.
Калкана ловят осенью и весной, затем замораживают индивидуально, целиком, с головой методом шоковой заморозки и упаковывают в пакет для сохранения свежести рыбы.
После размораживания рыбу нужно выпотрошить и промыть. Целую камбалу можно запечь в фольге или на пергаменте со специями, а также приготовить на мангале. Крупного калкана можно разделать на филе.