Гид по видам стейков из мяса

За идеальным стейком обычно идут в ресторан. Есть мнение, что только на профессиональной кухне, в руках шеф-повара получается настоящий, сочный и ароматный стейк. На самом деле, все не так уж и сложно: главное, найти правильное мясо для стейка и помнить о тонкостях его приготовления.

Стейк — это кусок мяса, чаще всего из говядины, который нарезают поперек волокон. Этот метод позволяет сохранить сочность и нежность продукта после приготовления. Стейки могут быть разных размеров и форм в зависимости от части туши животного: рибай, филе миньон или Нью-Йоркский стейк — каждый из них обладает уникальными вкусовыми качествами.

Приготовление стейка требует внимания к деталям: важно правильно выбрать мясо с оптимальным содержанием жира для достижения идеальной текстуры и аромата. Жарка на гриле или сковороде при высокой температуре помогает запечатать соки внутри куска мяса, создавая аппетитную корочку.

Из какого мяса делают стейки?

Это обязательно должна быть говядина — только из нее получается настоящий классический мясной стейк. Какая часть мяса изначально обречена на успех? Если совсем просто — та, где больше мраморности. Большое количество белых прожилок гарантирует мягкость, поэтому чем плотнее и чаще они расположены, тем лучше.

Как выбрать мясо для стейка?

• Цвет мяса должен быть насыщенным, равномерным, красным, жир – только белый.
• Правильное мясо имеет приятный свежий запах; резкие или кислые нотки сигнализируют о том, что продукт испортился.
• Чем больше мраморности, тем сочнее будет кусок после жарки.
• Более диетическим и сочным считается мясо травяного откорма, а вот за мраморность отвечает зерновой откорм. Именно зерновая диета породистых бычков дает эти самые волшебные мраморные прожилки.
• Для равномерной прожарки важно, чтобы срез куска был ровным.
• Как и с любым мясом, свежесть стейка можно проверить, надавив на него пальцем: если быстро возвращает форму, значит перед вами свежий кусок.
• Обратите внимание на зрелость мяса — парное мясо не подходит для стейка. Созревание должно занимать от 10 дней до двух-трех недель в холодильнике при определенной температуре. В это время проходит процесс ферментации, в результате которого мясо становится мягким, насыщается вкусом и готовится в считанные минуты.

Купить стейк можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Виды стейков

Все стейки из говядины можно разделить на две группы:

• премиальные (классические);
• альтернативные.

Премиальные стейки

1. Рибай (ribeye).
   Этот премиальный кусок мяса отличается наличием жировых прожилок, что делает его особенно сочным.
2. Филе миньон (tenderloin).
   Это самый мягкий участок говядины с минимальным содержанием жира; идеально подходит для тех, кто предпочитает легкость во вкусе.
3. Нью-Йоркский стрип (strip steak).
   Умеренно жирный кусок с отличной мраморностью; часто выбирается за сбалансированный вкус.
4. Т-бон (T-bone).
   Состоит из двух разных кусков: филе миньона и стриплойна; обладает уникальной текстурой благодаря костям.

Каждый классический стейк требует внимательного приготовления для достижения нужных степеней прожарки – rare или medium well – чтобы мясные соки оставались внутри куска.

Альтернативные стейки

С развитием гастрономии появились новые подходы в приготовлении мяса — так возникли альтернативные более бюджетные стейки:

1. Портерхаус (porterhouse): крупный вариант Т-бона с большей частью филе миньона.
2. Скерт-стейк (skirt steak): тонкий длинный кусок со значительным количеством соединительной ткани; рекомендуется мариновать перед жаркой для улучшения вкусовых качеств.
3. Ширлоин (sirloin): менее дорогая часть задней ноги животного, но при этом довольно насыщенная по вкусу.
4. Стейк лангеттель (langelettel): необычный выбор из более жесткого участка боковой части коровы - интересная альтернатива традиционным видам.

Приготовление таких вариантов может быть не таким привычным, как у классических стейков, однако они способны удивить своим характером! Каждый вид предоставляет возможность экспериментировать со способами приготовления и подачами блюд на столе.

Всего существует более сотни стейков, но мы расскажем о самых популярных.

Рибай стейк

Классика жанра, самый популярный и известный кусочек! Получается гарантированно вкусным из-за больших жировых прослоек и нежного, довольно рыхлого мяса. Рибай — часть говядины с толстого края спинно-реберной части туши. Причем, чем отруб ближе к голове, тем вкуснее. Весь процесс приготовления данного вида стейка весом около 300 грамм – не более пяти минут для идеальной прожарки medium rare.

Рибай на кости (Ковбой стейк)

Более крупный кусок, весом более полукилограмма на ребре. Это может быть длинное ребро, и в этом случае стейк будет напоминать топорик вождя индейцев – томагавк. Такой стейк всегда производит фурор из-за внешнего вида блюда и необычайно густого аромата. Профессионалы рекомендуют прожарку medium, чтобы полностью раскрыть вкус этого стейка.

Нью-Йорк Стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)

Американская классика! Не требует никаких приправ, кроме соли и перца. Впервые был подан в крупнейшем мегаполисе США, за что и получил свое название. Стриплойн вырезается из тонкого края говядины, расположенного ближе к задней части туши. Очень насыщенный вкус мяса обеспечивается плотными волокнами. Жира при этом немного, он окольцовывает кусок, но некоторые повара его срезают. Во время готовки главное не упустить момент готовности, иначе блюдо будет слишком сухим. Лучшее исполнение – средне-слабая прожарка.

Филе-миньон (тендерлойн)

Один из самых дорогих кусочков, поскольку этот стейк из поясничной вырезки. Это мясо не обладает таким ярким и сильным ароматом, как другие виды стейков, но очень нежное и мягкое. Шефы мясных ресторанов рекомендуют среднюю прожарку без крови. В приготовлении филе-миньон есть тонкости – после трехминутной обжарки со всех сторон до готовности его обычно доводят в духовке.

Флорентийский стейк (Портерхаус)

Огромный кусок мяса, весом более килограмма. Кусок вырезается с поясничной части туши. Премиальный стейк, обязательно на кости. Залогом удивительной мягкости этого стейка является длительное вызревание – ферментация занимает почти месяц! Кроме того, итальянцы готовят мясо в гриле на особых углях – дубовых или оливковых. Эти породы деревьев меньше коптят и сохраняют весь букет вкуса флорентийского стейка. На приготовление этого блюда уходит не более 20 минут, мясо обязательно должно быть сильно зажаренным сверху и красным внутри.

Ти-Боун

Стейк, получивший название благодаря косточке в виде буквы Т. Она разделяет два куска мяса совершенно разных по структуре. С одной стороны кости — почти постная вырезка, а с другой – волокнистое мясо с ярко выраженным вкусом. По сути, косточка разделяет филе-миньон и стриплойн. При готовке стейка спустя пару минут обязательно нужно переворачивать ти-боун, чтобы обеспечить равномерную среднюю прожарку обеим частям.

Топ-Блейд

Относится к альтернативным стейкам, поскольку в приготовлении этого блюда используется лопаточная часть говядины. Однако это очень мягкое мясо, мягче топ-блейда только филе-миньон. Единственная неприятность — соединительная ткань посередине кусочка, которая не прожаривается за то короткое время, которое уделено готовке мяса. Именно поэтому мясные профи рекомендуют либо предварительно замариновать стейки, либо просто вырезать эту жесткую прожилку.

Фланк-стейк

Еще один представитель альтернативных стейков, кусок вырезается из внутренней части, под ребрами. Такое мясо лучше замариновать — постные и жесткие куски под воздействием, например, чимичурри станут мягче и быстрее приготовятся.

Скерт-стейк

Куски мяса для этого блюда также берут из внутренней части, только ближе к груди. Стейк из диафрагмы иногда называют мачете или стейк мясника. Много крупных волокон и щедрые жировые прослойки — отличительная особенность этого стейка. Мясо жестковатое, поэтому маринад необходим. Жарится обычно до состояния medium rare в течение 10 минут.

Хенгер стейк (онглет)

Этот отруб выглядит не очень презентабельно, однако при правильном подходе из него получается превосходное блюдо, которое пользуется популярностью во французских кафе. Этот стейки тоже из диафрагмы, в нем посередине есть жила, которую лучше вырезать перед приготовлением. По форме онглет немного похож на бабочку. Считается, что у этого мяса есть привкус ливера, поскольку данный отруб расположен рядом с внутренними органами. Перед приготовлением хенгер можно замариновать, поскольку волокна в мясе довольно крупные.

Сирлоин стейк

Его лучше запечь, натерев травами и солью с перцем. Мясо в районе крестца жесткое, но, несмотря на это, довольно вкусное, с насыщенным ароматом. Можно приготовить этот стейк и традиционным способом, обжарив на сковороде или гриле по три минуты с обеих сторон. Но очень важно дать отдохнуть сирлоину, а не подавать сразу на стол.

Трай тип

Этот стейк интересен тем, что одна его часть толще другой почти в два раза. Это отруб треугольной формы из тазобедренной части бычка очень популярен в Калифорнии. Там его жарят на углях красного дерева и называют «Санта Мария». Но приготовить трай тип можно и на сковороде: главное — не пересушить мясо. Мраморности в этом виде стейка меньше, чем в остальных, поэтому важно зорко следить за степенью прожарки.

Степени прожарки стейков

Выбор степени прожарки — это важный аспект в приготовлении стейка, который влияет на его вкус и текстуру. Каждая степень обладает своими уникальными характеристиками.

1. Rare (редкая).
   В этой стадии мясо жарится всего несколько минут с каждой стороны, оставляя центр практически сырым и холодным. Стейк имеет ярко-красный цвет внутри и очень сочен благодаря сохранившимся мясным сокам.
2. Medium rare (слабо-прожаренная).
   Эта степень является идеальной для большинства гурманов: средняя часть остается розовой, а край покрыт корочкой из-за жарки; температура достигает около 57-60°C.
3. Medium (прожаренная).
   Здесь уже появляется больше серого цвета мяса по сравнению с предыдущими степенями; центральная часть все еще сохраняет нежность при температуре примерно 63-68°C.
4. Medium well (почти полностью прожаренная).
   Мясные соки значительно уменьшаются, а само мясо становится более плотным за счет того, что готовилось дольше – до температуры около 70-73°C.
5. Well done (полностью прожаренная).
   Это самая высокая степень приготовления: вся говядина теряет свой красный цвет и становится однородной светло-коричневой массы без следа крови или жидкости.

Процесс приготовления стейка

Независимо от того, выбрали ли вы премиальный или альтернативный отруб, важно знать основные способы приготовления. Чтобы приготовить стейк из говядины, подберите подходящую сковороду — например, чугунную жаровню для стейка, которая отлично держит жар.

1. Разогрейте сковороду.
   Нагрейте ее до высокой температуры перед тем, как положить туда кусок мяса; правильное разогревание важно для образования золотистой корочки.
2. Добавьте масло.
   Влейте немного масла в горячую сковороду: когда оно начинает слегка дымиться - можно укладывать стейки!
3. Жарка стейков.
   Поместите каждый кусок таким образом, чтобы между ними оставалось пространство; обжаривайте их по несколько минут:
   • Rare – 2-3 минуты
   • Medium rare – 4-5 минут
   • Medium – 6-7 минут
   Каждую сторону нужно хорошо зафиксировать, чтобы образовалась аппетитная корочка.
   
   

   Один из ключевых моментов — жарка стейка с каждой стороны до появления румяной корочки. Чем толще кусок, тем больше время на прожарку увеличивается. Особенно это актуально для рибая, если выбирать часть с толстыми краями — она дольше прогревается, но даёт более яркий вкус.

4. Следите за внутренней температурой.
   Если хотите достигнуть нужной степени прожаривания, то используйте термометр: он даст точные данные.
5. Отдых после готовности.
   После завершения жарки следует дать вашему приготовлению отдохнуть хотя бы 5-7 минут прежде, чем нарезать: так все мышечные соки распределятся ровно по всему куску.

***

Какой бы стейк вы ни выбрали, помните, что перед приготовлением мясо должно быть комнатной температуры. Заблаговременно достаньте его из холодильника. И перед тем, как положить его на сковороду или гриль, обязательно оботрите его, убрав лишнюю влагу. В этом случае стейк порадует вас румяной корочкой.