Гид по мексиканским соусам

  • ИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображение
  • ИзображениеОпубликовано 30 августа 201930.08.19
  • ИзображениеКомментарии(0)Перейти

Соусы — основа мексиканской кухни. Только в очень редких случаях закуски и горячие блюда готовятся и сервируются без них. Важный ингредиент большинства соусов — перец чили. Он отличается изобилием сортов разных расцветок и разной степени жгучести. Во многих подливах используются помидоры и томатная паста, из специй часто добавляются орегано и кориандр.

Знаменита мексиканская кухня и пикантными соусами с добавлением шоколада: его применение в качестве приправы началось еще во времена ацтеков. Большинство соусов, популярных в Мексике в наши дни, были изобретены в доколониальный период и позволяют нам близко познакомиться с кулинарными традициями региона.

Купить мексиканские соуса можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Гуакамоле

гуакамоле

Пастообразный соус из пюре авокадо с добавлением сока лайма и перца чили. В него могут добавляться и другие овощи и специи, например, помидоры, чеснок и кориандр. Соус имеет ацтекские корни: его название происходит от сочетания слов «авокадо» и «соус» на языке древних индейцев. Он обладает маслянистым пикантным вкусом, входит в состав большинства национальных блюд. Гуакамоле можно подать с кукурузными чипсами, добавить в салат, суп и даже просто намазать на хлеб.

Сальса

сальса

Традиционный острый томатный соус, который варят с перцем чили, лаймом и зеленью. Острота соуса зависит от остроты включаемого в состав чили, видов которых в Мексике огромное количество. Существует много вариантов сальсы, но самые популярные — сальса верде (зеленая сальса) и сальса рохо (красная сальса). Зеленый вариант готовится из томатильо — овощного физалиса, обладающего кисло-сладким вкусом. Обычно сальса присутствует на столе во время любой трапезы, может подаваться в качестве приправы к горячим блюдам или как дип к кукурузным чипсам.

Пико де галло

мексиканский соус пико де галло

Название переводится как «петушиный клюв». Пикантный острый соус из нарезанных кубиками помидоров, лука и перцев халапеньо. В состав могут также входить чеснок, кинза и сок лайма. Свое название соус получил из-за своей яркой расцветки и остроты, напоминающей клюв петушка. Пико де галло универсален в применении: его едят с лепешками или чипсами, добавляют в фахиту и тако, подают к жаренному на гриле мясу, рыбе и морепродуктам. Соус считается одним из вариантов сальсы, но, в отличие от нее, не варится: все компоненты добавляются в сыром виде.

Ранчеро

мексиканский соус ранчеро

Соус из томатной пасты, сваренной с чесноком, острым перцем и специями: орегано, зирой и какао. В соус добавляют также свежие помидоры, красный репчатый лук, болгарский перец и кинзу. Для структуры ранчеро характерно сочетание острой томатной подливы с шоколадной ноткой и хрустящими кусочками свежих овощей. Хотя часть ингредиентов подвергается тепловой обработке, подается соус исключительно в холодном виде. Ранчеро хорош с жареным мясом и птицей. Используется он и как добавка к яичным блюдам, например, традиционной яичнице ранчерос, подаваемой на завтрак.

Моле

Общее название острых пюреобразных соусов на основе перца. В наши дни появляются и современные вариации, например, моле бланко — свадебный моле с белым шоколадом и желтым чили. Однако в традиционной кухне существует семь разновидностей моле.

Моле амарильо

мексиканский соус моле амарильо

Желтый моле — базовый вариант на каждый день. Готовится из перца чили, томатов, лука, чеснока и кукурузной муки — масы. Обычно подается к курице и добавляется в кесадилью.

Моле верде

мексиканский соус моле верде

Зеленый моле — готовится из тех же ингредиентов, что и амарильо, но вместо помидоров используют физалис. Кроме того, добавляют травы, например, мексиканский перечный лист, тимьян, петрушка, майоран. Лучше всего моле верде подходит к цыпленку. Особенно хорош свежеприготовленным, когда сильнее всего чувствуется аромат трав в его составе.

Моле поблано

мексиканский соус моле поблано

Острый шоколадный соус — самый популярный вариант соуса моле из региона Пуэбла. Считается национальным блюдом Мексики, в честь него в стране ежегодно проходит фестиваль. Обычно готовится по праздникам. Состоит из мясного бульона, сушеного перца, красных и зеленых томатов, шоколада, орехов и специй: чеснока, корицы, гвоздики. Все твердые ингредиенты обжариваются и измельчаются до пудры. Поблано отличается удивительно глубоким и богатым ароматом. Его вкус меняется от острого и пряного до фруктово-сладкого в зависимости от рецептов конкретной местности. Соусом поливают энчилады, его подают к курице или индейке с гарниром из риса и молодого зеленого горошка, к тушеному мясу — говядине или свинине.

Моле негро

Черный моле штата Оахаса. Очень похож на моле поблано, но отличается более темным цветом. Составы этих соусов аналогичны, но у моле негро есть и особенный ингредиент — мексиканский перечный лист. Это пряная трава, доступная почти исключительно на территории Мексики. В этом виде моле самое высокое содержание какао и сладких пряностей — корицы и гвоздики.

Моле рохо

Красный моле, для которого характерен богатый ореховый вкус со сладкой ноткой. Готовится из пасты, сваренной из сушеных перцев чили с помидорами, луком, чесноком, орехами, изюмом и травами, с добавлением какао и коричневого сахар. Хорошо сочетается с блюдами из говядины и дичи.

Моле колорадито или колорадо

Цветной коричнево-красный моле. В его состав входят все остро-сладкие ингредиенты названных выше моле. К этим ингредиентам добавляется пюре из овощных бананов платано, придающих соусу густоту. Хорошо сочетается с ломтиками свинины и энчиладами. В списке традиционных семи видов моле рохо и колоратидо не всегда разделяются.

Чичило

мексиканский соус чичило

Моле на крепком говяжьем бульоне с кукурузным тестом масой. Самый редко встречающийся вид соуса: его готовят по особым случаям. Подают к говяжьей вырезке или хохотам — своеобразным пельменям из кукурузного теста и обжаренных свиных шкурок чичаррона.

Манчамантель

Дословно переводится как «маратель скатерти». Еще один вид моле из томатов, чили и колбасок чоризо (капающий с них жир готов запачкать все вокруг). Кроме того, в состав входят свежие сладкие фрукты: ананасы, бананы платано и яблоки. Остро-сладкий соус обычно подается к курице или свинине.

Адобо

мексиканский соус адобо

Соус-маринад, широко используемый не только в Мексике, но и в странах Юго-Восточной Азии. Готовится на основе пасты из перца чили с чесноком, луком, солью, травами и специями. Чаще всего используются среднеострые виды перца чили — например, халапеньо. Существует множество вариантов соуса с разным набором трав и специй, иногда в него добавляется и уксус. Отлично подходит для маринования мяса, птицы, рыбы, морепродуктов и овощей.

Пипиан

мексиканский соус пипиан

Похожий на моле соус на основе перца чили и тыквенных семечек. В зависимости от используемого вида перца может быть зеленым или красным. Пипиан обладает пикантным, пряным вкусом. Соус может подаваться к готовым мясным блюдам или применяться для натирания мяса перед его приготовлением. Корочка из соуса защищает мясо от пересушивания и помогает сохранить его вкус.

Чипотле

мексиканский соус чипотле

В переводе с языка ацтеков «копченый чили». Это соус из красного перца халапеньо, копченого на древесных опилках. Перец проходит ферментацию, затем в него добавляют уксус и соль. Стручки перца для соуса снимаются с куста как можно позже, когда теряют практически всю влагу. Вкус соуса средней степени жгучести, но более острый, чем свежий халапеньо. Аромат перца в приправе дополняется пряными дымными нотами. Чипотле часто используют при мариновании мяса или подают к готовым мясным блюдам. Его включают в состав салатных заправок и алкогольных коктейлей.

Чамой

мексиканский соус чамой

Остро-сладкий соус на основе порошка чили и маринованных фруктов: абрикосов, слив и манго. В разных вариантах соуса в состав могут входить сок цитрусовых и специи. Из-за способа маринования фруктов для чамоя харатерна выраженная соленость во вкусе. Он подается к овощам, добавляется во фруктовые салаты и в алкогольные коктейли.

Тако

Приправа и соус, используемые при приготовлении одноименного блюда. В состав сухой приправы входят сушеный лук, острый порошок чили, порошок из копченой паприки, орегано, чеснок, душистый перец. Добавляется и кукурузная мука — своеобразный стабилизатор, позволяющий сохранить густую кремообразную консистенцию соуса.

В сухом виде приправа добавляется в блюдо тако, фарш для мясных блюд, супы. Для приготовления соуса сухую смесь разводят водой, его применяют при жарке мяса или овощной смеси. Добавляют приправу и в другие соусы, например, в майонез с лаймом. В результате получается соус-дип к кусочкам запеченной курицы и картофелю фри.

Чили кон кесо

мексиканский соус чили кон кесо

Густой соус-дип из расплавленного сыра, перца чили, томатов и специй. Обычно используется смесь из разных сортов сыра, в том числе сыра пеппер джек с перцем, поэтому соус получается очень острым. Остроту чили кон кесо можно регулировать. Для этого выбирают более или менее острые виды перца чили для его приготовления, оставляют или счищают с перцев семена — именно они обладают самым жгучим вкусом. Соус входит в состав традиционных блюд с лепешками: тако, кесадильи, энчилады. Также подается в теплом виде с тортильями или кукурузными чипсами начос.

  • ИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображение
    Оценить
  • В избранное
    Добавить
Чтобы добавить отзыв, Вы должны авторизоваться на сайте.