Как правильно солить рыбу в домашних условиях: лучшие способы и рецепты

Дома рыбу солят тремя способами: сухим (пересыпая солью), мокрым (заливая рассолом) и смешанным. Базовая пропорция для сухого посола — 60–90 г крупной соли и вдвое меньше сахара на 1 кг филе; для рассола — 80–150 г соли на литр воды. Красная рыба ломтиками готова за 1–2 часа, филе куском — за сутки-двое, сельдь и скумбрия целиком — за 2–3 суток, рыба под вяление - за 3–4 дня. Соль для посола берут только крупную, нейодированную. Перед посолом рыбу нужно заморозить: сам по себе слабый посол паразитов не уничтожает. Дальше — подробно по каждому способу, пропорции для конкретных видов рыбы, таблица времени засолки и сроки хранения.

Способы засола рыбы

Способов посола три — сухой, мокрый и смешанный:

• Сухой посол — без использования рассола.

Тушки или филе рыбы пересыпаются солью или солью с добавлением специй, складываются в стеклянную или эмалированную посуду и отправляются под гнет. Рыба просаливается в холодном месте (погребе или холодильнике) в собственном соку от 2 до 8 дней. Вариант сухого посола — в посуде с решетчатым дном и поддоном, куда стекает рассол.

• Мокрый посол — филе, кусочки или тушки рыбы заливаются рассолом.

Некоторые рецепты мокрого посола рассчитаны на то, чтобы уже через несколько часов рыбный деликатес можно было подавать к столу. Как правило, именно мокрым способом солят рыбу перед горячим копчением, вялением, маринованием или консервированием.

• Смешанный посол — рыбу сначала пересыпают солью, а через несколько часов заливают рассолом или маринадом.

Способ дает более равномерный просол, чем сухой, и более плотную текстуру, чем мокрый. Его используют для крупной рыбы под вяление и для сельди пряного посола.

Купить рыбу для засолки можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Безопасность: почему рыбу перед посолом нужно заморозить

Посол не гарантирует уничтожение паразитов. Соль подавляет развитие бактерий, но личинки описторхид, дифиллоботриид и анизакид переносят слабый и средний посол — тот самый, которым обычно и солят рыбу дома для стола. Надежно обеззараживает только глубокая заморозка или полноценная термообработка.

Речная рыба. Карповые — лещ, плотва, язь, елец, красноперка, линь — основные переносчики описторхоза. По действующим санитарным требованиям личинки описторхид уничтожаются заморозкой при −28 °C в течение 32 часов, при −35 °C - 14 часов, при −40 °C - 7 часов. Бытовая морозилка класса «три звезды» (−18 °C) этих режимов не дает: там потребуется не менее недели, и результат не гарантирован.

Морская рыба. Сельдь, скумбрия, лососевые и тресковые могут быть носителями анизакид. Стандартный режим обеззараживания — -20°C не менее 7 суток либо -35°C около 15 часов.

Что это значит на практике. Промышленно замороженная рыба, купленная в магазине, уже прошла требуемый режим — ее можно солить без дополнительных мер. Свежую рыбу с рынка, а особенно собственный улов из реки, перед посолом нужно заморозить. Если нужного холода нет, речную рыбу дома лучше не солить вовсе — только варить или жарить.

Отдельно: крепкий посол при плотности тузлука выше 1,20 и выдержке от двух недель тоже считается обеззараживающим, но именно такой солености домашние рецепты для стола обычно не предполагают.

Подготовка рыбы к засолке: нужно ли мыть, потрошить, сушить?

Перед тем как приступить к засолке рыбы, важно правильно её подготовить. Нужно ли мыть рыбу перед засолкой? Да, рыбу следует тщательно промыть, чтобы удалить загрязнения и остатки слизи. Это особенно важно для рыбы с чешуей. Потрошить рыбу необходимо, если вы используете крупные тушки — удаление внутренностей предотвратит появление неприятного запаха и улучшит вкус. Мелкую рыбу, как кильку или тюльку, можно оставлять непотрошенной.

Что касается посуды, можно ли солить рыбу в пластиковой посуде? В принципе, можно, но лучше избегать пластиковых контейнеров низкого качества. Они могут впитывать запахи и ухудшать вкус рыбы. Лучше выбирать посуду из стекла, эмали или керамики, так как она не вступает в реакцию с солёной рыбой.

Не забудьте после мытья рыбы немного подсушить её, особенно если вы используете сухой способ засолки. Это поможет соли быстрее впитаться и равномерно распределиться по рыбе.

Секреты для вкусного посола рыбы в домашних условиях

Какой солью солить рыбу?

Для засаливания рыбы используется поваренная соль крупного или среднего помола. Лучше не брать мелкую соль, тем более «Экстру»: она просаливает поверхность слишком быстро и делает мясо жестким. То же относится к любым видам йодированной соли.

Сколько соли и сахара нужно на 1 кг рыбы?

Для сухого посола на 1 кг филе берут 60–90 г крупной соли (примерно 3 столовые ложки с горкой) и 30–45 г сахара — вдвое меньше соли. Пересолить сухим способом сложно: рыба возьмет столько соли, сколько ей нужно, излишки потом легко смахнуть или смыть.

Для мокрого посола рассол готовят из расчета 80–150 г соли на литр воды: 80–100 г для кусочков и филе, 120–150 г для целых тушек. Сахара — вдвое меньше.

Для рыбы под вяление и сушку соли берут заметно больше — 150–200 г на килограмм при сухом способе. Здесь задача соли не только просолить, но и вытянуть влагу.

Зачем сахар. Он не обязателен, но делает мясо нежнее и раскрывает вкус: сахар удерживает влагу и смягчает резкость соли. Избыток сахара, наоборот, сделает рыбу рыхлой — пропорцию один к двум лучше не превышать.

Когда лучше выбрать пряный посол?

Зависит от индивидуального вкуса — а также сорта рыбы. Если для нежной горбуши или кеты может быть достаточно соли и сахара, то насыщенный вкус скумбрии подчеркнут кориандр, зерна горчицы, мускатный орех — и, конечно, черный перец горошком и лавровый лист. В рассол для сельди добавляют кориандр, гвоздику, черный и душистый перец, лавровый лист.

Стоит ли говорить, что пряный посол предполагает мокрый способ засаливания: рыба (потрошеные или непотрошеные тушки) заливается теплым (не горячим) рассолом и настаивается от двух суток для малосоленой рыбы до восьми для сильносоленой. Есть и экспресс-рецепты, где рассолом заливаются тонкие кусочки рыбы и настаиваются в холодильнике несколько часов.

В какой посуде солить рыбу?

Лучше не использовать металлическую посуду: у рыбы может появиться неприятный привкус. Подходит стеклянная, эмалированная, керамическая, а также посуда из качественного пищевого пластика.

Как правильно солить красную рыбу в домашних условиях?

Любимый многими деликатес — соленую красную рыбу — можно готовить и сухим, и мокрым способом.

Засолка в фольге

Это один из самых простых рецептов. Крупные куски филе натираются смесью соли и сахара, укладываются на фольгу. Между ними можно положить горошины черного перца и лавровый лист. Филе заворачивается (можно сверху еще крепко завязать тканью), укладывается в миску или поддон и выдерживается в холодильнике двое суток. Далее можно развернуть фольгу, убрать лишнюю соль, переложить рыбу в стеклянную, эмалированную или керамическую посуду и выдержать в холодильнике еще сутки. Перед подачей на стол рекомендуется сбрызнуть рыбу лимонным соком.

Гравлакс

Этот скандинавский способ засолки лосося похож на предыдущий, но, помимо лаврового листа и перца, кусочки филе можно пересыпать укропом. При использовании филе с кожей куски укладываются мякотью друг к другу. Скандинавские рецепты приготовления гравлакса включают еще и добавление к смеси соли и сахара небольшого количества джина, бренди или коньяка. А в рецепте Джейми Оливера присутствуют водка, а также лимонная и апельсиновая цедра.

Красная рыба в рассоле

Приготовление в рассоле особенно подходит нежирной рыбе (горбуша, кета). Если для рассола вместо сахара взять мед (на пол-литра воды — 4 столовых ложки крупной соли, 2 столовых ложки меда), вкус получится еще более нежным. Рыбу нарезают тонкими ломтиками (не более 5 мм), заливают рассолом на час. Далее нужно убрать излишки рассола, оставляя его тонкий слой на каждом кусочке, смазать кусочки рыбы подсолнечным маслом и оставить в холодильнике еще на час. И все — малосольную рыбку можно подавать на стол! Для более соленого варианта нужно подольше подержать ее в холодильнике.

Как солить сельдь и скумбрию дома

Селедку можно засолить сухим способом: выпотрошенные и вымытые тушки равномерно посыпаются смесью соли, сахара, сухих трав и небольшого количества горчичного порошка снаружи и изнутри. После этого каждая тушка плотно заворачивается в бумагу, сверху завязывается в целлофановый пакет (вместо бумаги и пакета можно использовать фольгу) и убирается в холодильник на двое суток. А дальше рыбу необходимо промыть, чтобы убрать излишки соли, — и можно подавать к столу.

Но наиболее распространенный способ, применяемый также для скумбрии, — пряный посол. Для того, чтобы получить результат быстрее, берут кусочки толщиной до 1 см, а если в запасе есть время от трех дней — потрошеные тушки. Непотрошеными, но с предварительно удаленными жабрами, оставляют небольшие тушки сельди (именно такую селедку пряного посола продавали в СССР). Рыбу покрупнее обычно очищают от внутренностей и плавников, удаляют голову, тщательно моют.

Для рассола добавляют в 0,5 литра воды 1,5–3 столовые ложки соли (в зависимости от того, засаливается рыба целиком или кусочками; для рыбы целиком соли берется больше), 1 столовую ложку сахара, перец горошком, лавровый лист, другие пряности по вкусу. Рассол кипятят 5–7 минут, остужают до температуры остужают до 35–38 °C, после чего заливают рыбу, чтобы жидкость полностью покрывала кусочки или тушки. Если рыба всплывает, можно использовать гнет. Когда рассол остынет, посуду с рыбой убирают в холодильник. Если солили рыбу кусочками, для получения малосольного продукта достаточно двух-трех часов, для слабосоленой рыбы 5–6 часов. Тушки целиком засаливаются в течение как минимум двух дней, если выдержать дольше — рыба будет более соленой.

Как солить мелкую рыбу?

Мелкую рыбку (кильку, тюльку, хамсу, снеток) солят сухим способом, тушки не потрошат, только тщательно моют и обсушивают на салфетке или полотенце. После этого рыбу нужно перемешать с солью, чтобы соль покрыла всю поверхность рыбы. На 1 кг рыбы берется от 15–30 до 100 граммов соли, в зависимости от того, насколько крепкий посол необходим. На дно посуды для засолки высыпается слой соли, далее плотно укладывается рыба. При укладывании каждого слоя рыбы можно добавлять черный перец горошком, лавровый лист, другие специи по вкусу. Последний слой также посыпается солью, сверху устанавливается гнет (например, банка с водой) — и посуда отправляется в холодильник или погреб на 2–3 дня.

Как засолить рыбу для сушки: сухой и мокрый способы

Для сушки и вяления используются тушки весом не больше 1 кг. Некоторые рыболовы предпочитают сушить непотрошеную рыбу. Другие считают, что в этом случае она приобретает горьковатый привкус и предпочитают удалять внутренности и жабры, оставляя голову и кожу. В любом случае, тушки сортируются по размеру: для равномерного просола в одной емкости лучше брать примерно одинаковую по размеру рыбу.

Солить рыбу перед сушкой можно и сухим, и мокрым способом, включая пряный посол. При засоле сухим способом важно использовать крупную соль: ее задача не только просолить, но в первую очередь вытянуть влагу из рыбы. Потрошеные тушки натираются солью (либо смесью соли и специй) изнутри, далее рыба укладывается в емкость для засолки слоями, и каждый слой пересыпается солью. Сверху ставится гнет, и посуда отправляется в холод на 3–4 дня.

При мокром способе для приготовления рассола соли добавляется столько, чтобы всплывали яйцо или картофелина, опущенные в воду. Это примерно 1 кг соли на 3 литра теплой воды. Мелкая рыба просаливается в рассоле, под гнетом в прохладном месте, за 2–3 дня, для более крупной необходимо 6–8 дней. После засола перед сушкой или вялением рыбу промывают и вымачивают в воде для удаления излишков соли: вымачивание длится столько часов, сколько дней солили рыбу.

Сколько солить рыбу: время засолки для разных видов

Главный фактор — не вид рыбы, а толщина куска. Ломтик в 5 мм в рассоле просолится за час, филе толщиной 3 см — за сутки, целая тушка — за 2–3 суток. Поэтому если нужно быстро, рыбу режут тоньше, а не увеличивают количество соли.

Второй фактор — жирность. Жирная рыба (семга, скумбрия, олюторская сельдь) просаливается медленнее постной: жир препятствует проникновению соли. Для нее время из таблицы стоит брать по верхней границе.

Сколько хранится рыба домашнего посола?

Сроки хранения отличаются для слабо-, средне- и крепкосоленой рыбы. Степень солености определяется в зависимости от концентрации соли в рыбе и тканевом соке, например, для слабосоленой рыбы эти цифры составляют, соответственно, 6–10% и до 15%, для среднесоленой — 10–14 и 15–22%. Но определить точное процентное соотношение в домашних условиях вряд ли возможно, потому можно привести лишь общие рекомендации.

Малосольная красная рыба хранится в холодильнике до двух дней, слабосоленая рыба других сортов — до шести дней. Рыба в маринаде может храниться в холодильнике до двух недель, в крепком рассоле — до трех недель. Признаки порчи продукта — появление налета, а также потеря упругости: если на поверхности филе или тушки при нажатии пальцем остается вмятина, есть такую рыбу уже нежелательно.

Частые вопросы о засолке рыбы

1. Можно ли солить замороженную рыбу?

Да, и с точки зрения безопасности это даже предпочтительнее свежей: промышленная заморозка обеззараживает рыбу от паразитов. Размораживать нужно медленно, в холодильнике при +2…+4 °C, а не в воде или микроволновке — иначе мясо потеряет влагу и станет рыхлым. Повторно замораживать уже просоленную рыбу не стоит: текстура необратимо испортится.

2. Как исправить пересоленную рыбу?

Пересоленную рыбу вымачивают в холодной воде или молоке, меняя жидкость каждые 1–2 часа. Общее правило: вымачивать столько часов, сколько суток рыба солилась. Молоко работает мягче воды и лучше сохраняет текстуру. Если рыба солилась под вяление, вымачивание в холодной воде обязательно в любом случае — иначе продукт получится несъедобно соленым.

3. Почему соленая рыба горчит?

Три основные причины. Первая — не удалены жабры и внутренности у крупной рыбы: желчь дает стойкую горечь. Вторая — йодированная соль или соль «Экстра»: они дают резкий привкус и делают мясо жестким. Третья — рыба солилась в металлической или алюминиевой посуде, которая вступает в реакцию с рассолом. Еще горчить может рыба, которую солили непотрошеной летом, в период активного питания.

4. Чем малосольная рыба отличается от слабосоленой?

Разница в концентрации соли в мясе. У малосольной рыбы она составляет примерно 4–6 %, у слабосоленой 6–10 %, у среднесоленой 10–14 %, у крепкосоленой выше 14 %. От этого зависит и срок хранения: чем меньше соли, тем короче он будет. Малосольную рыбу едят в течение двух дней, крепкосоленая в рассоле стоит до трех недель.

5. Можно ли солить рыбу в пластиковом контейнере?

Да, если это качественный пищевой пластик с соответствующей маркировкой. Он не вступает в реакцию с рассолом и не дает привкуса. Дешевые непищевые контейнеры лучше не использовать: они впитывают запах и могут передать рыбе посторонний привкус. Металлическая и особенно алюминиевая посуда не подходит категорически — рассол ее окисляет.

6. Нужен ли гнет при засолке?

При сухом посоле крупной рыбы и при засолке под вяление гнет нужен: он уплотняет укладку, вытесняет воздух и ускоряет выделение сока. Вес берут примерно равный весу рыбы — подойдет банка с водой. При мокром посоле гнет нужен только чтобы тушки не всплывали. Для тонких ломтиков красной рыбы гнет не используют вовсе — мясо сомнется.

7. Сколько хранится соленая рыба в вакууме?

Вакуумная упаковка продлевает срок примерно вдвое по сравнению с обычным контейнером: слабосоленая красная рыба хранится 4–5 дней вместо двух, среднесоленая — до двух недель. Но вакуум не заменяет холод: температура должна оставаться в пределах 0…+4 °C. Вздутая упаковка, помутневший сок или кисловатый запах — повод выбросить продукт, не пробуя.

8. Можно ли солить речную рыбу дома?

Можно, но только после заморозки. Карповые — лещ, плотва, язь, красноперка — переносчики описторхоза, а слабый и средний посол личинок не убивает. Требуемые режимы: −28 °C на 32 часа или −35 °C на 14 часов. Бытовая морозилка на −18 °C такой гарантии не дает. Если нужного холода нет, речную рыбу лучше не солить, а варить или жарить.

9. Какую рыбу лучше всего солить дома?

Проще всего работать с жирной рыбой: семгой, форелью, скумбрией, олюторской сельдью. Жир не дает пересолить и держит текстуру. Постная рыба — хек, пикша, минтай — для домашнего посола подходит плохо: она пересыхает и распадается на волокна. Новичкам стоит начать с ломтиков красной рыбы в рассоле — результат готов за час, ошибиться сложно.

10. Какую рыбу для засолки купить в Москве?

Жирная атлантическая скумбрия, олюторская сельдь и потрошеная семга — то, что чаще всего берут именно под домашний посол, — есть в разделе «Рыба» (https://www.delikateska.ru/catalog/ryba) Деликатеска.ру с доставкой по Москве и области в день заказа. Рыба поставляется замороженной промышленным способом, то есть уже прошедшей требуемый режим обеззараживания — дополнительно морозить ее не нужно.