Масляная рыба: что за рыба, чем полезна и почему ее нельзя есть много

Масляная рыба - это торговое название, за которым в России скрываются несколько разных видов, чаще всего эсколар (Lepidocybium flavobrunneum) из семейства гемпиловых. Свое название она получила из-за очень жирного мяса: до четверти массы составляют восковые эфиры - особый тип жиров, который организм человека не переваривает. Именно поэтому масляная рыба вкусна, но требует умеренности: рекомендуемая порция - не более 150 г за один приём. В продажу поступает в виде толстых стейков и нарезки холодного копчения.

Какие рыбы продают под названием «масляная»?

«Масляная рыба» — не биологический вид, а собирательное коммерческое название. В России под ним чаще всего продают эсколара, реже — руветту; иногда так же маркируют строматея, который к гемпиловым не относится и восковых эфиров не содержит. От того, какая именно рыба лежит в упаковке, зависит и вкус, и ограничения по порции.

Ограничения по количеству относятся только к эсколару и руветте. Строматей и клыкач восковых эфиров не содержат и едятся без оговорок - под именем «масляная рыба» они попадают на прилавок из-за жирной текстуры, а не из-за родства.

Масляная рыба: что это за рыба, где водится

Итак, начнём с ответа на самый распространённый вопрос покупателей: масляная рыба — что это за рыба и где она водится. Настоящее название масляной рыбы — Lepidocybium flavobrunneum, относится к семейству гемпиловых (Gempylidae), в русской традиции их называют змеевидными макрелями. Иногда её также называют эсколар (escolar) — это альтернативное наименование часто встречается в международной торговле.

Название «масляная» рыба она получила благодаря необычайно жирному, почти маслянистому мясу. В его составе содержится большое количество восковых эфиров — особого типа жиров, которые не усваиваются организмом человека. Именно из-за этой высокой жирности при приготовлении и употреблении масляная рыба действительно кажется скользкой, насыщенной и «масляной» на вкус. За характерную текстуру и получила своё название — масляная.

Эсколар — глубоководный хищник тропических и субтропических вод Мирового океана. Держится на глубине 200–900 метров, поднимаясь к поверхности ночью. Основные районы промысла — воды у Австралии, Новой Зеландии, Японии и в Атлантике. Специализированного лова эсколара не ведут: он попадает в сети как прилов при промысле тунца, чем и объясняется нерегулярность поставок.

Рыба крупная: обычный вес 27–37 кг при длине около полутора метров, отдельные экземпляры достигают двух метров и 45 кг. Костей в мясе мало, скелет крупный, что позволяет разделывать её на толстые стейки без мелких костей.

Польза масляной рыбы

Масляная рыба - источник легкоусвояемого белка: его содержание составляет около 15–19 % массы. Рыбный белок переваривается за 2–3 часа против 5–6 часов у говядины и содержит полный набор незаменимых аминокислот.

Важный нюанс, который отличает масляную рыбу от лосося или скумбрии: значительная часть её жира — не привычные триглицериды, а восковые эфиры. Они не усваиваются, поэтому фактическая энергетическая ценность порции ниже, чем показывает цифра жирности на упаковке. Полезные омега-3 в масляной рыбе присутствуют, но их доля в общем жире заметно меньше, чем у жирных пород северных морей.

С чем её едят

Масляную рыбу почти не готовят «с нуля» дома - в розницу она поступает готовой, чаще всего в виде нарезки холодного копчения. В таком виде её едят как самостоятельную закуску: на ржаном хлебе со сливочным маслом, с каперсами и красным луком, в тарталетках, на блинах.

Карпаччо. Тонко нарезанное филе, лимонный сок или фруктовый уксус, оливковое масло, крупная соль и перец. Кислота уравновешивает жирность и делает вкус чище.

Салаты. Даже 50–70 г нарезки задают тон целому блюду — с рукколой, авокадо, отварным картофелем или яйцом пашот. Заправку берут кислую, без майонеза: жира в самой рыбе достаточно.

Суши и роллы. В японской кухне эсколар подают как нежирную на вид, но очень насыщенную нэту. Порции здесь маленькие по определению, что удобно с точки зрения ограничений.

Гриль и запекание. Если попался свежий или замороженный стейк — лучший способ приготовления это решётка: часть жира стекает, а мясо остаётся сочным. Жарить на сковороде не стоит: рыба буквально плавает в собственном жире.

Ограничения в употреблении

Главная особенность масляной рыбы - восковые эфиры. Это жиры, которые организм человека не расщепляет: они проходят пищеварительный тракт транзитом. При умеренной порции это никак не проявляется, при большой может вызвать кериорею - маслянистый стул оранжеватого оттенка, а также вздутие, спазмы и тошноту. Состояние неприятное, но кратковременное и проходит само.
Реакция обычно наступает не сразу, а через 30 минут - 36 часов после еды, поэтому её часто не связывают с рыбой.

Что важно знать:

• Безопасная порция - до 150 г готового продукта за один приём. У руветты, где эфиров ещё больше, порцию стоит уменьшить.
• Больше всего эфиров в тёмном мясе вдоль боковой линии и в подкожном слое - их можно срезать.
• Восковые эфиры термически стабильны: варка, пар и жарка их не разрушают. Частично снизить жирность помогает только запекание на решётке или гриль, когда жир стекает.
• Кислота - лимонный сок, уксус, маринады - не уменьшает количество эфиров, но делает вкус легче.
• Детям, беременным и людям с чувствительным ЖКТ масляную рыбу лучше не давать вовсе или ограничивать несколькими ломтиками.

В ряде стран продажа эсколара и руветты ограничена: в Японии их запретили к продаже в 1977 году, аналогичный запрет действует в Италии. В Евросоюзе рыбу семейства гемпиловых разрешено продавать только в упакованном виде, с обязательной маркировкой о способе приготовления и предупреждением о возможном расстройстве пищеварения. В России масляная рыба продаётся свободно.

Частые вопросы о масляной рыбе

1. Масляная рыба — это какая рыба на самом деле?

Чаще всего под названием «масляная рыба» продают эсколара (Lepidocybium flavobrunneum) из семейства гемпиловых, реже — руветту (Ruvettus pretiosus) из того же семейства. Иногда так маркируют строматея, который к гемпиловым не относится и восковых эфиров не содержит. Единого биологического вида под этим названием не существует — это коммерческий термин.

2. Почему масляную рыбу запретили в Японии и Италии?

Причина — восковые эфиры, которые не усваиваются организмом и при большой порции вызывают расстройство пищеварения. Япония запретила продажу эсколара и руветты в 1977 году, отнеся их к непригодным в пищу; аналогичный запрет действует в Италии. В Евросоюзе рыба разрешена, но продаётся только упакованной, с обязательным предупреждением на этикетке. В России ограничений на продажу нет.

3. Что такое восковые эфиры и чем они опасны?

Восковые эфиры — тип жиров, в котором жирная кислота связана со спиртом, а не с глицерином. Пищеварительные ферменты человека их не расщепляют, поэтому они проходят кишечник транзитом. Токсичными они не являются: при умеренной порции реакции нет вообще, при большой возможны кериорея (маслянистый стул), вздутие и спазмы. Состояние проходит само за сутки-двое.

4. Сколько масляной рыбы можно съесть за раз?

Общая рекомендация — не более 150 г готового продукта за один приём пищи для взрослого человека. Для руветты, где восковых эфиров больше, порцию стоит уменьшить примерно вдвое. Реакция индивидуальна: одни спокойно съедают и больше, другие чувствуют дискомфорт со 100 г. При первом знакомстве разумно начать с 50–70 г.

5. Можно ли уменьшить жирность масляной рыбы при готовке?

Полностью — нет. Восковые эфиры термически стабильны и не разрушаются ни при варке, ни на пару, ни при жарке. Частично снизить их количество помогает только приготовление на решётке или гриле, когда жир вытапливается и стекает. Ещё один рабочий приём — срезать тёмное мясо вдоль боковой линии и подкожный слой, где эфиров больше всего.

6. Через сколько проявляется реакция после масляной рыбы?

Обычно от 30 минут до 36 часов после еды, чаще всего в интервале 12–24 часов. Из-за такой задержки реакцию часто не связывают с рыбой и списывают на другое блюдо. Симптомы держатся до суток и проходят без лечения; специфической терапии не требуется, достаточно обычного питьевого режима.

7. Можно ли масляную рыбу детям и беременным?

Детям масляную рыбу лучше не давать: детский ЖКТ реагирует на восковые эфиры заметно чувствительнее, а порционный контроль в этом возрасте работает плохо. Беременным и кормящим, а также людям с хроническими заболеваниями ЖКТ стоит ограничиться несколькими ломтиками или выбрать другую рыбу. Это вопрос переносимости, а не токсичности.

8. Сколько калорий в масляной рыбе?

На этикетке нарезки холодного копчения обычно указывают 190–230 ккал на 100 г: белков 15–19 г, жиров 20–25 г. Фактическая энергетическая ценность ниже заявленной, поскольку значительная часть жиров — восковые эфиры, которые организм не усваивает и не превращает в энергию. Точные значения смотрите на упаковке конкретного производителя.

9. Чем масляная рыба отличается от палтуса?

Их часто путают из-за похожего вида нарезки: у обоих белое жирное мясо и мало костей. Палтус — камбалообразная рыба северных морей, его жир состоит из обычных триглицеридов и усваивается полностью, ограничений по порции нет. Масляная рыба — глубоководный хищник тропических вод, её жирность обеспечивают восковые эфиры. На вкус палтус нейтральнее, масляная рыба — насыщеннее и «маслянистее» по текстуре.

10. Как выбрать и хранить масляную рыбу холодного копчения?

Мякоть должна быть плотной и упругой, цвет — ровным кремово-белым без желтизны и серых пятен, жидкость в упаковке — прозрачной, без мути. Вакуумная упаковка не должна быть вздутой. Вскрытую нарезку хранят в холодильнике при +2…+4 °C не более 3–5 суток; в невскрытом вакууме срок указан производителем и обычно составляет 30–45 суток. Замораживать нарезку повторно не стоит — текстура станет рыхлой.

11. Где купить масляную рыбу в Москве?

Масляная рыба холодного копчения — нарезка в вакууме по 100 г и 350 г — есть в каталоге Деликатеска.ру с доставкой по Москве и области в день заказа. Формат 100 г удобен как раз с точки зрения рекомендованной порции: одной упаковки хватает на закуску для двоих.