Тайская кухня: пряный вкус юго-восточной азии
Сколько вкусовых ощущений может назвать каждый из нас? Горькое, кислое, сладкое и солёное. И всё? А как насчёт острого? Бывает ли на свете остро-кислый суп или кисло-сладкий десерт? В Азии можно встретить не только такие миксы, а в Таиланде и подавно.
Краеугольным камнем тайской кухни как раз и является сочетание этих пяти вкусов.
Это как три кита, на которых покоится глыбы богатых кулинарных традиций Таиланда. Причём иногда даже трудно определить, какого вкуса подаваемое блюдо – сладко-горькое или остро-кислое.
А о количестве приправ, специй и всевозможных трав тут вообще говорить не приходится, ведь для приготовления одного блюда у тайских поваров может использоваться до 40 видов различных специй и приправ. Тайская кухня интересна абсолютно всем: и ингредиентами, и способом подачи блюд, и сервировкой, и манерами во время застолья, а также чем и как едят.
Основная масса тайцев исповедуют буддизм, что позволяет им не ограничивать себя в кулинарных изысках. Едят здесь часто и везде, но не помногу. На улицах полно торговцев, предлагающих свои закуски с лотков, велосипедов, повозок и просто из рук. На каждом углу что-то жарят, парят, месят, пекут и зазывают прохожих принести жертву своему желудку. А количество ресторанов и кафе вообще безгранично. Меню в таких ресторанах может удивить не только искушенных гурманов, но даже близоруких завсегдатаев библиотек. Имеется ввиду толщина фолиантов самого меню.
Тайцы редко едят в одиночку, поэтому и поведение за столом у них в корне отличается от европейского. Любой простой обед или ужин у них превращается в пир и становится настоящим хаосом, состоящим из нескольких основных блюд, супов, десертов, холодных и горячих закусок, салатов и фруктов. Любят тайцы и выпить местного пива или виски. Все блюда подаются на стол одновремено, что позволяет самой хозяйке присутствовать при застолье и отдыхать, а не суетиться, обхаживая дорогих гостей. Трапезу можно начинать с кофе, продолжить основным блюдом и закусить супом. Суп тайцы едят утром, в обед и вечером. Без него не обходится ни одна трапеза, и едят его параллельно с другими блюдами.
Но основным и главным продуктом тайской кухни, как и для всех азиатов, является конечно же рис. У них даже слова «рис» и «еда» обозначаются одним словом «кхао». Все остальные продукты – это «кап кхао», то есть то, что едят с рисом. Самый любимый рис тайцев – это так называемый жасминовый рис. Популярным является и клейкий рис с очень высоким уровнем крахмала. Готовят клейкий рис только на пару в специальных бамбуковых контейнерах. Рис в Таиланде – это не столько гарнир, сколько основное блюдо, к которому подают несколько мясных или рыбных вкусностей. Причём количество основных блюд напрямую зависит от количества едоков. Если за столом два человека, то подают три дополнительных блюда, если три – четыре блюда и т.д. Суп и рис подают на стол индивидуально для каждого едока, а салаты и закуски в общих тарелках. Если в ресторане вы заказали себе какое нибудь яство, это вовсе не означает, что вы сами его съедите. Так как все блюда в Таиланде очень острые, рис и суп призваны «гасить огонь» во рту. Если вы съели что-то очень острое, и у вас во рту разгорелся настоящий пожар, то вода в этом случае не поможет так, как несколько ложек супа или щепотка риса. Кстати о щепотках...
Традиционно тайцы едят руками. Палочки подают только к блюдам из лапши и в китайских ресторанах. Например, суп с лапшой едят ложкой и палочками. Ложка – для бульона, палочки – для мяса и лапши. Использовать вилки тайцы начали совсем недавно – в XIX веке, да и то только для того, чтобы положить пищу в ложку, а уже потом отправить её в свою тарелку или в рот. Подносить вилку ко рту вообще считается неприличным в Таиланде. Ножами не пользуются вовсе. Незачем. В тайской кухне нет блюд похожих на отбивные или стейки, которые нужно резать перед тем, как съесть. Все составляющие блюд аккуратно нарезаны до размеров удобных для поедания. Вообще нарезке и украшению блюд в Таиланде уделяют особое внимание. Еда служит не только для того чтобы радовать язык вкусом, а нос ароматом, но и для того, чтобы усладить глаз красотой. Поэтому тайских девочек с детства учат красиво и аккуратно нарезать продукты и выкладывать их на тарелках затейливыми узорами.
В основе абсолютно всех блюд тайской кухни лежат три компонента: кокос, рис и соус чили. Перец чили, травы и чеснок перетирают до состояния пасты, добавляют кокосовое масло (другого нет, то ли «увы», то ли «к частью»), и обжаривают в этой смеси все составляющие блюд: мясо, рыбу, овощи или лапшу. Эта паста называется «нам прик». Все яства подаются тёплыми, а от риса ещё должен идти пар.
Кокос в Таиланде – это универсальный продукт. С использованием кокосового масла готовят практически всё, так же, как в Средиземноморье всё готовят на оливковом масле, а в России – на подсолнечном. Молочные продукты тоже заменяются кокосом. Точнее, кокосовым молоком, на основе которого варят супы.
Тайцы очень любознательны, потому на протяжении многих веков они перенимали у своих рецепты некоторых блюд и специи, адаптировав их под свой вкус. К примеру, карри здесь такой же острый, как и в Индии, но он не настолько жгучий, потому что тайцы используют больше свежих трав и лимонник. Лимонник служит не только приправой. Его прутики вымачивают в воде и нанизывают на шампур, словно шашлык. Тайский шашлык отличается от привычного нам прежде всего своими размерами. Это тоненький ломтик маринованного в специях мяса курицы, свинины или рыбы. Жарят их на углях практически на каждом углу. Рецепт столь полюбившихся «сатай» пришел в Таиланд из Сингапура. А вот чили, без которого уже и не представить тайской кухни, попал сюда вместе с португальскими миссионерами около 400 лет тому назад. У китайцев жители Сиама позаимствовали традицию сочетать несочетаемое. Зачастую на стол подаётся несколько кислых, сладких и горьких соусов, и, поочерёдно обмакивая кусочки мяса или рыбы в них, едоки добиваются своего любимого вкуса.
В тайском языке нет и близко такого понятия, как «голод». Дело в том, что климатические условия этой страны позволяют местным крестьянам собирать 2-3 урожая в год. Может, именно поэтому тайцы настолько жизнерадостны и «уютны» в своём стремлении быть счастливыми и наслаждаться каждой минутой этой скоротечной жизни. Что ж. У нас с вами есть прекрасная возможность приобщиться к великой культуре Сиама и стать хоть чуточку счастливее. Пусть даже по-тайски…
