Вяленая икра: от Италии до Японии

  • ИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображение
  • ИзображениеОпубликовано 29 августа 201929.08.19
  • ИзображениеКомментарии(0)Перейти

Боттарга, галаган или тарама, суджико, карасуми, авготарахо — все это разные названия вяленой икры. Такой продукт встречается во многих мировых кухнях, где занимает место от простой закуски до изысканного и дорогого деликатеса или приправы. В русской кухне вялят икру самых разных рыб, но положение у этого продукта скромное. А вот в средиземноморской — это почитаемый деликатес, хотя и выбился на вершины из статуса анчоусов для бедных.

Разбираемся, какие бывают виды вяленой икры, как ее вялят и употребляют в разных странах.

Как вялят икру?

как вялят икру

Икру промысловых рыб вялить начали задолго до открытия традиционных способов засолки. Благодаря долгому сроку хранения, питательности и яркому вкусу вяленая икра прижилась в рационе путешественников и торговцев, которые брали ее с собой в дальние поездки.

Для вяления обычно берется мелкая частиковая икра в целых ястыках. Маленькие икринки лучше просушиваются и превращаются в однородную пластичную массу. Из лососевых нередко можно встретить вяленые ястыки форели или гольца — у них самая мелкая икра в семействе.

Технология изготовления вяленой икры проста. Рыбу разделывают, вынимают целый неповрежденный ястык с икрой, слегка разминают, солят и отправляют под пресс. Через некоторое время его вынимают и вялят в естественных условиях в хорошо проветриваемом месте. В процессе посола, а затем и вяления происходит созревание икры. Образуется особая микрофлора, которая выделяет молочную кислоту — именно она придает вяленой икре специфический вкус. Этот тот самый «умами», пятый вкус, насыщенный сам по себе и делающий ярче вкус других ингредиентов.

Качество и вкус конечного продукта зависит от количества соли, условий и сроков сушки. Часто икру вялят и в специальных сушильных машинах, чтобы ускорить процесс производства. Такая икра считается хуже, у нее нет того самого особенного вкуса. Многие виды икры при вялении приобретают выраженную горчинку и остроту, послевкусие у нее должно быть терпкое и долгое.

Купить вяленую икру можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Виды вяленой икры

Вяленая икра в России

В рыбных регионах России таким продуктом никого не удивишь. Вяленая икра, как и рыба — очень популярная соленая закуска к пиву. Этим ее гастрономическая роль и ограничивается, несмотря на разнообразие видов и доступность.

В России вялят икру речной и морской рыбы. У речной есть свои названия в зависимости от вида рыбы:
• Тарама — это икра леща, воблы и других карповых пород.
• Галаган — икра судака или окуня.

 

Среди морских видов рыб наиболее популярны вяленая икра трески, минтая, камбалы, лемонемы, макруруса и гольца. Отдельно стоит выделить икру кефали, которую можно встретить на черноморском побережье. Она ценится выше других видов и именно ее чаще всего можно встретить в кухнях разных стран.

Вяленая икра в средиземноморской кухне

вяленая икра в средиземноморской кухне

Боттарга, она же вяленая икра кефали или, реже, тунца — изюминка итальянской кухни и других средиземноморских стран. Это дорогой деликатес, который употребляется как самостоятельная закуска или приправа, придающая блюдам яркий рыбный аромат. Название происходит из византийского языка, но и в арабских странах боттаргу заготавливали еще в 5 веке. В Греции известна под названием авготарахо.

боттарга

Боттарга разной степени созревания употребляется по-разному. Молодая икра средней выдержки остается мягкой и пластичной, поэтому ее удобно нарезать на тонкие пластинки и подавать в качестве закуски. Боттарга прекрасно сочетается даже с фруктами и ягодами, раскрывая новые вкусовые нотки привычных блюд. Зрелая икра выдерживается четыре месяца, у нее более сухая и твердая консистенция и насыщенный вкус. Для тонкой нарезки она не подходит — такую икру натирают и используют как приправу, чаще всего для пасты. Ее добавляют в уже готовые блюда для придания неповторимого, яркого и терпкого аромата.

вяленая икра в блюдах

Боттаргу очень ценят шеф-повара всевозможных ресторанов за бесконечную вариацию использований в различных блюдах. Необычный фьюжн из тонких ломтиков вяленой икры, хрустящих крекеров и инжира с белым вином по достоинству оценят даже самые придирчивые гастрономические критики.

Необычное применение рыбной икры в сочетании с прекрасным эстетическим исполнением делает боттарга желанным подарком, привезенным в качестве гастрономического сувенира из путешествий.

Вяленая икра в азиатской кухне

вяленая икра в азиатской кухне

В Японии и странах юго-восточной Азии вяленая икра кефали популярна не меньше, но известна она под названием карасуми. Это дорогой деликатес, который подают как закуску к сакэ или используют как приправу к пасте или рису. Здесь предпочитают мягкую, молодую икру. Карасуми считается специалитетом префектуры Нагасаки.

Суджико — другой деликатес из Японии, завоевавший определенную популярность и в России. Так называется соленая и вялено-копченая икра лосося. Ее продают в соленом виде, маринуют в соевом соусе или замораживают.

  • ИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображение
    Оценить
  • В избранное
    Добавить
Чтобы добавить отзыв, Вы должны авторизоваться на сайте.