Форель

  • ИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображение
  • ИзображениеОпубликовано 24 июля 200824.07.08
  • ИзображениеКомментарии(0)Перейти

Вкусовые качества форели

Форель по праву считается одной из самых вкусных, деликатесных рыб. Это справедливо и для форели, вскормленной на рыбоводных фермах. Что уж говорить о форели, выросшей в естественных условиях, в прохладных речках или проточных озерах с быстрым подводным течением - ее ароматное, непередаваемо нежное мясо высоко ценится гурманами всего мира. Мясо форели умеренно жирное, а по вкусовым качествам оно уступает только мясу стерляди и, в какой-то мере, угря. Оно имеет особенный, одной форели свойственный запах, немного напоминающий запах свежих огурцов, но гораздо более деликатный. Мясо форели может быть разного цвета - от белого до желтоватого или красноватого, в зависимости от минерального состава воды и корма, которым питалась рыба.

Неповторимую нежность мясу форели придают характерные для лососевых рыб межмышечные прослойки жира. Вкусовые качества форели зависят от периода отлова рыбы: жирность и, соответственно, мягкость и нежность мяса снижаются в период образования икры у самок и молок у самцов форели.

Особенно вкусно мясо свежепойманной форели: "гастроном, желающий вполне оценить достоинства форели, должен отведать ухи, сваренной из форели, только что пойманной, на берегу реки, или из привезенной в бочке со льдом. Если нельзя довезть пеструшку [ручьевую форель] живою до кухни, то лучшее средство к сохранению ее вкуса - заколоть ее, завернуть в траву и поливать в тени холодною водою (обложить льдом - еще лучше). Всякая рыба теряет вкус, когда заснет, потому что истомится, умирая в ведре, и, вероятно, выпустит несколько желчи" (С.Т. Аксаков).

Питательные свойства форели

Благодаря своим питательным свойствам форели может стать основой диетического питания. Она богата ценными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, которые оказывают благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему и препятствуют отложению холестериновых бляшек на стенках сосудов. Кроме того, мясо форели в большом количестве содержит жирорастворимые витамины A, D, E - естественные антиоксиданты, препятствующие старению клеток организма, - а также 17 аминокислот, витамин В12, рибофлавин, цинк, селен, магний, фосфор и другие витамины, макро- и микроэлементы.

Форель в кулинарии

форель

Нежное мясо форели снискало заслуженную популярность в кухнях разных народов мира, особенно западноевропейских и закавказских. Помимо жареной на гриле форели и различных видов ухи кулинарные книги мира предлагают множество изощренных способов приготовления форели, способных вызвать восхищение самых искушенных гурманов. Форель отваривают в вине или смеси вина с бульоном, а армянские кулинары, отваривая форель, добавляют в бульон квасцы. Известно множество рецептов приготовления фаршированной форели - при этом используются орехи, фрукты, гранатовый и лимонный соки. 

В первые часы после оглушения форель под действием уксуса приобретает красивый голубой цвет - кулинары используют эту ее особенность для приготовления изысканного блюда "голубая форель".

Свежая форель, не подвергнутая термической обработке или приготовленная на пару, на сковороде или гриле, очень популярна в суши-барах и ресторанах японской кухни.

Слабосоленая форель, благодаря своему изысканному вкусу и нежно-коралловому цвету, может стать и украшением праздничного стола, и вкусным и полезным блюдом "на каждый день". Для приготовления этой любимой всеми холодной закуски используют морскую соль и сахар, смешанные в определенной пропорции. Этой смесью пересыпают пласты мяса форели, полностью очищенные от костей, и дают им вылежаться в прохладном месте от суток. Даже за это короткое время мышечные волокна форели успевают пропитаться межмышечным жиром, смешанным с маринадом, и приобрести равномерный, мягкий, слегка пикантный вкус. Слабосоленая форель, приготовленная промышленным путем, разделывается на куски по 300-400 г или нарезается порционно и герметично упаковывается в полиэтилен для сохранения свежести. Из слабосоленой форели можно приготовить незатейливые, но такие аппетитные бутерброды с белым хлебом и сливочным маслом, а можно подать ее к столу, сбрызнув лимонным соком или коньяком и украсив блюдо дольками лимона, свежей зеленью, оливками, кунжутом.

Форель в японской кухне

В отличие от западных кулинаров, японцы не видят принципиальной разницы между форелью и прочими видами лососевых рыб. Общим названием "саке", которое, строго говоря, относится только к лососю, японцы обозначают и форель, и чавычу, и кижуча, и нерку. В аутентичной японской кухне за форелью и лососем закрепилось совсем не то место, какое ей привычно отводится в западных суши-барах - из нее не готовятся суши и сашими. Японцы чаще всего солят форель и заворачивают ее в соломенную циновку арамаки. Также форель часто коптят и консервируют. А еще японские кулинары готовят из форели рагу и супы, варят ее на пару, жарят на сковороде или на гриле. Причем в японской кухне форель никогда не подвергается такой глубокой тепловой обработке, как принято на Западе. Помимо мяса форели и лосося японцы высоко ценят ястычную икру судзико и красную икру икуру.

Разведение форели

Из-за непревзойденных вкусовых качеств и популярности в кулинарии в большинстве европейских стран разведению форели уделяется самое пристальное внимание. К тому же, форель быстро растет, поэтому идеально подходит для промышленного разведения и реализации. Основными центрами форелеводства являются Дания, Франция, Италия. Во многих странах мира форель выращивается в садках, высаживается в небольшие речки и озера для промышленного и любительского рыбоводства. В Норвегии рыбоводы вскармливают форель непосредственно в море до тех пор, пока она не достигнет размера, оптимального для промысла.

Виды форели

форель

Под общим названием "форель" объединены рыбы, принадлежащие к трем из семи родов семейства лососевых (Salmonidae). Наибольшую ценность для кулинарии представляют ручьевая форель (она же озерная форель или кумжа), мраморная форель, севанская форель - из рода благородных лососей (Salmo); золотая форель и радужная форель из рода тихоокеанских лососей (Oncorhynchus); а также несколько видов из семейства гольцов (Salvelinus). Различают проходную (морскую) кумжу и ее пресноводные формы (ручьевую и озерную форель).

Интересно, что форель, относящаяся к одному виду, поменяв ареал обитания, легко адаптируется к новой среде и становится практически неотличима от форели другого вида, исконно обитавшей в этих условиях. Из-за этого ученые не проводят четкой границы между ручьевой, озерной форелью и кумжой, считая их просто переходными формами. Например, в реки Новой Зеландии для акклиматизации была запущена привезенная ручьевая форель. Спустя некоторое время часть этой форели скатилась через низовья рек в море и превратилась в проходную кумжу. Впрочем, сходство видов характерно вообще для всех лососевых, а не только для форели.

  • ИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображение
    Оценить
  • В избранное
    Добавить
Чтобы добавить отзыв, Вы должны авторизоваться на сайте.