Говядина мраморная голяшка охлажденная Праймбиф ~2.5кг

Добрый день, Ольга! Говяжья голяшка (в т. ч. мраморная от Праймбиф) — это отруб из нижней части ноги, который содержит соединительную ткань, мозговую кость в центре и мышечную ткань вокруг неё. Из‑за такой структуры из голяшки не нарезают классические стейки. Традиционно этот отруб используют для длительного тушения (например, для приготовления оссобуко), варки насыщенных бульонов и холодца, запекания крупными кусками с предварительным маринованием, а также для приготовления методом су‑вид.
Для порционных блюд голяшку можно разделить на шайбы толщиной 3–5 см — то есть выполнить поперечные срезы с костью в центре.
Один из лучших методов приготовления — су‑вид: длительное низкотемпературное воздействие размягчает соединительную ткань, преобразует коллаген в желатин и сохраняет сочность мяса. Для этого установите температуру 75–80 °C, чтобы эффективно расщепить коллаген, и готовьте в течение 24–36 часов для полного размягчения соединительной ткани. Перед приготовлением натрите мясо солью и специями: розмарином, тимьяном, чесноком и чёрным перцем, при желании добавьте в пакет сливочное масло и/или овощи: лук, морковь, сельдерей. В финале быстро обжарьте куски на сильном огне до образования румяной корочки.
Приятного аппетита!