Говядина мраморная голяшка охлажденная Праймбиф ~2.5кг

Светлана, голяшка — это отруб с выраженной соединительной тканью, он действительно более жилистый: лучше всего раскрывается при длительном тушении или для бульонов.

Добрый день, Татьяна Юрьевна! Говяжью голяшку лучше готовить небольшими кусками (поперек волокон, толщиной 4–6 см). Большое количество соединительной ткани делает её жесткой при быстрой жарке, но идеальной для долгого тушения или томления, когда мясо становится нежным и тает во рту. Нарежьте голяшку на шайбы толщиной 4–6 см. Обваляйте куски в муке и обжарьте на сильном огне по 2-3 минуты с каждой стороны до румяной корочки. Переложите мясо в глубокую посуду с толстым дном, добавьте овощи, нарезанные крупными кусками (лук, морковь, сельдерей), вино и бульон. Тушите на медленном огне 2–3 часа до мягкости. Готовьте с удовольствием! Приятного аппетита!

Здравствуйте! Ирина, мясо без кости.

Добрый день, Ольга! Говяжья голяшка (в т. ч. мраморная от Праймбиф) — это отруб из нижней части ноги, который содержит соединительную ткань, мозговую кость в центре и мышечную ткань вокруг неё. Из‑за такой структуры из голяшки не нарезают классические стейки. Традиционно этот отруб используют для длительного тушения (например, для приготовления оссобуко), варки насыщенных бульонов и холодца, запекания крупными кусками с предварительным маринованием, а также для приготовления методом су‑вид.
Для порционных блюд голяшку можно разделить на шайбы толщиной 3–5 см — то есть выполнить поперечные срезы с костью в центре.
Один из лучших методов приготовления — су‑вид: длительное низкотемпературное воздействие размягчает соединительную ткань, преобразует коллаген в желатин и сохраняет сочность мяса. Для этого установите температуру 75–80 °C, чтобы эффективно расщепить коллаген, и готовьте в течение 24–36 часов для полного размягчения соединительной ткани. Перед приготовлением натрите мясо солью и специями: розмарином, тимьяном, чесноком и чёрным перцем, при желании добавьте в пакет сливочное масло и/или овощи: лук, морковь, сельдерей. В финале быстро обжарьте куски на сильном огне до образования румяной корочки.
Приятного аппетита!