Мясо голени отличается большей жилистостью и большим количеством соединительной ткани, чем остальная часть туши, из-за того что мышцы на ногах у животных подвергаются постоянно нагрузке. Если ее в течение трех-четырех часов протушить на маленьком огне, то мясо будет буквально таять во рту.