Все о кальмарах: как выбрать, очистить и приготовить?

Кальмар — морской моллюск с нежным мясом, богатый белком, йодом, селеном и другими микроэлементами. Он ценится за диетические свойства и универсальность в кулинарии.

Мясо кальмара - это ценный диетический продукт. Для того, чтобы в полной степени извлечь пользу из этого уникального продукта, необходимо знать основные несложные принципы, позволяющие определить его качество, и правильно приготовить.

Польза и питательная ценность кальмара

Мясо моллюска богато белком, йодом, селеном, фосфором, медью и витаминами группы B. Оно улучшает работу щитовидной железы, поддерживает иммунитет и укрепляет кости.

Таблица питательной ценности (на 100 г мяса кальмара, варёного):

Кальмар низкокалориен, легко усваивается и подходит для диетического питания. Регулярное употребление способствует улучшению обмена веществ, поддержанию здоровья сердца, мозга и костей.

Как выбирать кальмаров?

При выборе моллюсков стоит обратить внимание на регион их происхождения. Наиболее вкусными считаются дальневосточные кальмары, к которым относится и командорский кальмар — единственный вид, добываемый в России в промышленных масштабах.

Необходимо оценить внешний вид тушки животного.

• Цвет кожицы зависит от возраста и среды обитания кальмара — он почти никогда не бывает однотонным. Оттенок может изменяться от серовато-розового до фиолетового и даже бурого.
• Цвет мяса под кожицей должен быть светло-кремовым. Желтый или фиолетовый цвет тушки свидетельствует о неоднократной разморозке при хранении. О том же говорит и окрашивание в неестественные цвета красителями, содержащимися в материале упаковки. Молочно-белый цвет говорит о том, что кальмар, скорее всего, подвергся обработке химическими веществами.
• Мясо должно быть упругим и обладать плотной консистенцией.
• В упаковке не должно быть большого количества льда и снега.

Купить кальмара можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Каких кальмаров выбрать: очищенных или неочищенных?

Покупать все же лучше неочищенных кальмаров. В этом случае вы можете быть уверены, что для их очистки не применялись химические вещества. Если выбираете очищенных кальмаров, отдавайте предпочтение тем, что обработаны и заморожены прямо на корабле. Такие кальмары очищаются механическим способом и не подвергаются повторной заморозке.

В продаже также часто можно встретить кольца кальмаров, которые делают из отходов от крупных видов моллюска, имеющих более жесткое мясо. Такой продукт подвергается неоднократной обработке, поэтому лучше приобретать целые тушки моллюсков и разделывать их самостоятельно.

Как быстро почистить кальмаров от пленки

Обычно тушки кальмаров продаются уже без головы. Перед приготовлением остается удалить внутренности и снять с тушек кожицу и прозрачную пленку под ней. Чтобы сделать это правильно, необходимо выполнить следующие шаги:

1. Разморозить тушки кальмаров естественным способом в холодильнике. В крайнем случае, для ускорения процесса, можно можно разморозить в холодной подсоленной воде. Но ни в коем случае не стоит делать это в горячей воде или микроволновой печи.
2. Кожицу нужно обязательно снять, как и прозрачную пленку под ней — она может давать горчинку. Для быстрой очистки кальмаров от кожицы и пленки нужно приготовить емкость с холодной водой (можно со льдом), залить размороженные морепродукты кипятком и сразу же поместить их в холодную воду. Важно делать все быстро, чтобы не допустить сваривания кальмаров в кипятке. После этого пленка свернется сама, а вам останется лишь приподнять остатки и стянуть их с тушек.
3. Из каждой тушки удалить внутренности и хитиновую пластину — позвоночник, идущий вдоль спинки.
4. Тщательно промыть тушки под проточной водой и приступить к их приготовлению по выбранному рецепту

Как разморозить кальмара

Чтобы сохранить вкус, текстуру и полезные свойства кальмаров, важно правильно размораживать тушки:

1. Естественное размораживание в холодильнике – лучший способ. Разместите кальмаров на нижней полке, оставив на несколько часов или на ночь.
2. Холодная подсоленная вода – ускоренный вариант. Поместите тушки в герметичный пакет и опустите в холодную воду на 20–30 минут.
3. Никогда не используйте горячую воду или микроволновку – это приводит к потере упругости мяса, оно станет жестким и резиновым.

Как правильно приготовить кальмара?

Существует много вариантов приготовления кальмаров: их варят, жарят на сковороде и гриле, подают в качестве основного блюда, добавляют в пасту, салаты и соусы. Общее правило заключается в том, что их нельзя подвергать долгой термической обработке: мясо станет сухим и жестким, похожим на резину.

• Варка (для салата) - 10 минут
• Быстрое обжаривание - 1–2 минуты
• Запекание/гриль - 3–5 минут

Чтобы правильно сварить кальмаров, например, для добавления в салат или фарширования, можно выбрать один из перечисленных ниже способов.

• Подготовленные тушки со снятой пленкой нужно залить кипятком на 10 минут.
• Опустить тушки в кипящую подсоленную воду, повторно довести до кипения, снять с огня и оставить под крышкой на 5 минут, достать из воды и остудить.
• Варить тушки, опуская их поочередно в сильно кипящую подсоленную воду на 10 секунд.

В воду для варки можно добавить пряности, например, перец горошком и лавровый лист. Нельзя кидать в кастрюлю сразу много кальмаров: варка будет происходить неравномерно, часть морепродуктов сварится, а часть останется сырой.