Кострец — это верхняя часть тазобедренного отруба говядины. Мясо имеет упругую текстуру с длинными волокнами, небольшим количеством жира и соединительной ткани. При приготовлении кострец получается мягким, нежным и при этом хорошо сохраняет свою форму. Перед термической обработкой его рекомендуется нарезать ломтиками нужного размера поперек волокон. В основном кострец используется для жарки и запекания. Из него готовят бефстроганов, ростбифы, эскалопы и другие блюда.