Рыба Черного моря: 12 съедобных видов — описание, размер, вкус и как готовить

В Черном море обитает около 160 видов рыб, из которых промысловое значение имеют примерно двадцать. Мелкие виды — хамса, тюлька, шпрот, барабулька, ставрида и бычки; крупные — кефаль, калкан, луфарь, катран и сарган. Самая жирная черноморская рыба — осенняя хамса, самая дорогая — калкан, самая костистая — бычок. Видовое разнообразие здесь втрое меньше средиземноморского: ниже 150–200 метров вода Черного моря насыщена сероводородом, и вся жизнь сосредоточена в тонком верхнем слое.

Сложно представить себе отдых на Черном море без вкусной черноморской рыбы. Фауна здесь не так богата, как средиземноморская: но все промысловые виды составляют неповторимый местный колорит. Барабулька, ставрида, тюлька — кто не любит эту мелкую жареную черноморскую рыбу? Не менее знамениты и черноморская кефаль, калкан и другие более крупные виды. Расскажем подробнее о самых известных съедобных видах рыбы, обитающей в Черном море.

Купить черноморскую рыбу можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Рыба Черного моря: сравнительная таблица

Мелкая черноморская рыба

Барабулька

Начнем наш обзор с мелкой черноморской рыбки, среди которой барабулька — одна из самых любимых. Также известна под названием султанка благодаря своей отличительной особенности — усам, как у падишаха, и интересному окрасу. Тушка рыбы розово-красного цвета, плавнички желтые, а брюшко серебристое. В длину обычно около 10 см. Особенно вкусна барабулька, запеченная в вине или обжаренная на оливковом масле.

Ставрида

Хищная стайная рыба серебристо-голубого цвета, обитает в толще воды у поверхности. Вес рыбины может достигать 400 г, но многие предпочитают именно мелкую ставриду. Из этой рыбки выходит замечательная уха, а еще ее коптят, маринуют и, конечно же, жарят.

Тюлька

Еще одна маленькая промысловая рыбка, очень популярная в черноморском и каспийском регионе. Относится к семейству сельдевых, в длину в среднем всего около 7 см. Эту рыбку можно смело готовить целиком, не очищая: из нее делают биточки и котлеты, а также солят, вялят и жарят.

Шпрот

Черноморский шпрот, или европейский килька-шпрот, — мелкая рыба семейства сельдевых длиной 8–10 см. От тюльки отличается более вытянутым телом и синевато-зеленой спинкой. Основной промысел идет зимой, когда шпрот максимально жирный. Именно из него делают классические шпроты горячего копчения в масле, но в свежем виде он хорош и жареным, и в засоле.

Бычки

Пожалуй, самая популярная черноморская рыбка, представитель семейства бычковых. Длина ее всего 10-15 см, при этом достаточно крупная голова и плавники. Поэтому их перед приготовлением лучше чистить или покупать уже очищенными, без головы. Бычков тушат в томате, варят из них уху или готовят из них легендарные котлеты по-одесски. Жареные бычки — на любителя. В отличие от остальной мелкой рыбы, этот вид очень костистый.

Хамса

Яркий представитель миниатюрного семейства анчоусовых длиной обычно не более 10 см. Эта рыбка славилась еще в античные времена: уже сотни лет назад ее научились солить и готовили из нее рыбный соус гарум. Соленая хамса и по сей день не теряет популярности, а в жареном виде это одна из самых популярных курортных закусок к пиву. Самая вкусная и жирная – осенняя хамса.

Крупная черноморская рыба

Сарган

Благодаря причудливому внешнему виду эту рыбу не спутать ни с одной другой! В народе ее прозвали рыбой-иглой за острый вытянутый рот и длинное узкое тело. Эта рыба отличается высокой жирностью, невероятно вкусна и полезна. Содержит много фосфора, из-за соединений которого хребет саргана приобретает характерный зеленоватый цвет - это природная особенность, а не признак порчи. Саргана лучше всего быстро обжарить на раскаленном масле и есть целиком.

Калкан

Известен также как черноморская камбала — король местной рыбы. Отличается крупными размерами и изменчивым окрасом, встречается довольно редко и стоит дорого. Калкана не придется долго чистить, так как чешуи у него нет. Кости крупные и легко отделяются от нежного, белого мяса. Калкан немного жирнее обычной камбалы, поэтому особенно вкусен и в жареном, и в запеченном виде, и при горячем копчении.

Мерланг

Мерланг — черноморский представитель тресковых, за что его часто называют черноморской треской или пикшей. Длина 15–25 см, тело серебристо-серое с темной полосой вдоль бока. Мясо белое, нежирное и очень нежное, легко расслаивается, костей мало. Мерланга жарят в кляре, запекают и варят из него светлую уху. Ловится круглый год, что для Черного моря редкость.

Кефаль

Без этой рыбы невозможно представить себе черноморскую кухню. Под этим названием скрываются несколько представителей кефалевого семейства: лобан, пеленгас, остронос и сингиль — самый многочисленный вид. У кефалей мало костей и сочное белое мясо, чуть сладковатое на вкус. Любят и готовят ее в любом виде: жареную, тушеную, копченую или в супе.

Луфарь

Один из редких черноморских видов, относится к окунеобразным. Его высоко ценят в кулинарии за белое, плотное, достаточно жирное и сочное мясо. Луфарь отличается средними размерами, спинка зеленоватая, а брюхо серебристо-белое. Его удобно жарить целиком на сковороде, но очень хорош он и в запеченном виде. Обрабатывать рыбу следует с осторожностью из-за острых колючек в спинном плавнике, но при этом чешуя чистится очень легко.

Катран

Катран — единственная акула Черного моря, ее также называют колючей или черноморской акулой. Вырастает до 1–1,5 метра, для человека не опасна: нападений на людей не зафиксировано, а острые шипы у спинных плавников — исключительно защитный механизм. Скелет катрана хрящевой, костей в мясе нет вообще. Из него делают балык, стейки и холодное копчение; вкус плотный, слегка сладковатый, напоминает осетрину.

Частые вопросы о рыбе Черного моря

1. Сколько видов рыб водится в Черном море?

В Черном море насчитывается около 160 видов рыб, промысловое значение имеют примерно двадцать. Для сравнения, в соседнем Средиземном море видов почти вчетверо больше. Причина — сероводородный слой: ниже 150–200 метров вода в Черном море практически безжизненна, и вся фауна умещается в тонком поверхностном горизонте, который составляет менее 15 % общего объема моря.

2. Какая рыба Черного моря самая вкусная?

Самой ценной черноморской рыбой традиционно считают калкана — крупную камбалу с плотным белым мясом и жирностью выше, чем у обычной камбалы. Из мелких видов гурманы выше всего ставят осеннюю барабульку: она ароматная, с ореховым оттенком вкуса. Кефаль ценят за сочное сладковатое мясо и малое количество костей, а сарган — за высокую жирность и нежную текстуру.

3. Есть ли в Черном море акулы?

Да, в Черном море водится одна акула — катран, он же колючая или черноморская акула. Вырастает до 1–1,5 метра, питается мелкой рыбой и для человека не опасен: подтвержденных случаев нападения на людей нет. Осторожность нужна только при разделке — у катрана острые шипы перед спинными плавниками. Мясо катрана съедобно и идет на балык и копчение.

4. Какая рыба Черного моря опасна для человека?

Опасность представляют три вида, и все — из-за ядовитых шипов, а не из-за агрессии. Морской дракончик — самая ядовитая рыба Черного моря, зарывается в песок на мелководье, укол его шипов вызывает сильную боль и требует обращения к врачу. Скорпена (морской ерш) имеет ядовитые колючки на спинном плавнике. Скат-хвостокол защищается зазубренным шипом на хвосте. Все три вида не нападают первыми.

5. Какая черноморская рыба самая жирная?

Самая жирная — осенняя хамса: к концу сезона нагула содержание жира в ней достигает 25–28 %, это один из самых высоких показателей среди промысловых рыб вообще. Следом идут сарган, шпрот зимнего лова и луфарь. Самая постная черноморская рыба — бычок и мерланг, их жирность редко превышает 2–3 %.

6. Какая черноморская рыба самая костистая?

Самый костистый черноморский вид — бычок: при небольшом размере у него много мелких костей, поэтому его чаще тушат в томате или пускают на котлетный фарш, чем жарят. Меньше всего костей у катрана — его скелет хрящевой, костей в мясе нет вовсе. У калкана кости крупные и легко отделяются, у кефали и мерланга их немного.

7. Когда покупать черноморскую рыбу?

Лучшее время зависит от вида. Хамса, шпрот и тюлька максимально жирные с октября по февраль — это их сезон. Барабулька, ставрида, сарган и луфарь лучше всего осенью, после нагула. Калкан ловят весной, в период нереста промысел ограничен. Мерланг и катран доступны круглый год. Летняя мелкая рыба заметно постнее осенней.

8. Чем барабулька отличается от мойвы?

Барабулька и мойва — рыбы из разных семейств и разных морей, их путают только из-за схожего размера. Мойва живет в холодных водах Северной Атлантики и Баренцева моря, в Черном море не встречается. Барабулька — черноморская и средиземноморская рыба, ее узнают по розово-красной чешуе, желтым плавникам и паре усиков на нижней челюсти. У барабульки мясо плотнее и ароматнее, у мойвы — мягче и жирнее.

9. Нужно ли чистить мелкую черноморскую рыбу?

Хамсу, тюльку и шпрота готовят целиком, не потроша и не очищая, — у них мягкая чешуя и съедобный хребет. Барабульку достаточно выпотрошить, чешуя у нее снимается легко. Бычков лучше чистить: у них крупная голова и жесткие плавники, а костистость выше среднего, поэтому их часто покупают уже обезглавленными. Ставриду потрошат и удаляют жесткие щитки вдоль боковой линии.

10. Можно ли есть черноморскую рыбу сырой?

Морскую рыбу без глубокой заморозки есть сырой не стоит: черноморские виды, как и любые дикие, могут быть носителями паразитов. Безопасный вариант — предварительная заморозка при минус 20 °C не менее семи суток либо полноценная термообработка. Подробнее об этом — в отдельном материале «Можно ли есть сырую рыбу?» (https://www.delikateska.ru/lenta/415).

11. Где купить черноморскую рыбу в Москве?

Хамса, тюлька и барабулька азово-черноморского вылова есть в разделе «Замороженная морская рыба» Деликатеска.ру с доставкой по Москве и области в день заказа. Мелкая рыба поставляется в фасовке около 1 кг, ассортимент зависит от сезона вылова: хамса и шпрот — преимущественно осенью и зимой, барабулька — осенью.